بررسی اثر پودر گیاه سیر وحشی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی ماست همزده

چکیده ماست پرمصرف­ترین فرآورده تخمیری شیر بوده که مانند هر محصول لبنی دیگر، در معرض فساد و افت کیفیت قرار دارد. تلاش در جهت بهبود فرآیند تولید و بالا بردن کیفیت این محصول، امری ضروری می­باشد. در این پژوهش، اثرات افزودن پودر سیر وحشی (Allium Canadanse) به ماست همزده با هدف ارتقاء کیفیت محصول مورد بررسی قرار گرفت. پودر سیر وحشی (ACP) در ۵ سطح: ۰ (کنترل)، ۵/۰، ۰/۱، ۵/۱ و ۰/۲% در فرآیند تولید ماست همزده به کار گرفته شد. از معرف ۲و۲- دی فنیل-۱- پیکراهیدرازیل (DPPH) و روش­های کلدال، ژربر، سوزاندن در کوره و تیتراسیون به ترتیب، در اندازه­گیری خاصیت آنتی­اکسیدانی، مقادیر پروتئین، چربی، خاکستر، ماده­ی خشک و اسیدیته استفاده شد. ویژگی­های بافتی با استفاده از دستگاه بافت سنج (Texture analyzer) و خواص حسی توسط ارزیاب­ها مورد بررسی قرار گرفتند. بررسی خاصیت آنتی­اکسیدانی عصاره­ی ACP، مقدار IC۵۰ برابر با ۹/۱۱ میکرو­گرم عصاره/ میکروگرم DPPH را نشان داد. بطور قابل توجه با افزایش میزان ACP، میزان پروتئین، خاکستر و ماده­ی خشک نمونه­های ماست افزایش یافت و از میزان چربی نمونه­ها کاسته شد. اسیدیته و ظرفیت نگهداری آب در درصدهای پایین­تر ACP مطلوب­تر بودند. استفاده از ACP، سبب کاهش کشسانی بافت گردید، اما سایر پارامترهای بافتی تحت تاثیر قرار نگرفتند. بیشترین پذیرش کلی نمونه­های ماست به نمونه­ی حاوی ACP ۰/۱% مربوط بود و درصدهای بیشتر اثر نامطلوب بر خواص حسی نشان دادند. بر طبق نتایج به دست آمده، مشخص گردید که ACP در سطح ۰/۱% می­تواند سبب بهبود خواص نمونه­های ماست گردد.

Keywords:

کلید واژگان: ماست , پودر سیر وحشی , ویژگی های شیمیایی , ویژگی های بافتی , ویژگی های حسی