بررسی خشک کردن برگه های توت فرنگی با استفاده از آبگیری اسمزی
Publish Year: 1396
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 128
This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-14-66_024
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
Abstract:
چکیده فرآیند خشک کردن اسمزی، استفاده از محلول هیپرتونیک (اسمزی) جهت کاهش آب در محصول میباشد. در این پژوهش بهینه سازی خشک کردن توت فرنگی بر مبنای ویژگیهای شیمیایی وحسی مورد مطالعه قرار گرفت. برای انتخاب بهترین تیمار اسمزی جهت تولید برگههای توت فرنگی خشک شده از میزان آب خارج شده و مواد جامد جذب شده در طی ۵ ساعت و در زمانهای ۱، ۲، ۳، ۴ و ۵ ساعت توسط محلولهای اسمزی مختلف در دو دمای متفاوت استفاده شد. تیمارهای مورد استفاده شامل محلول های اسمزی مختلف و غلظتهای مختلف کلرید کلسیم (۷۵/۰ و ۵/۱%) و دماهای ۳۵ و ۴۵ درجه سانتیگراد بود. نتایج نشان داد که در بین ۸ تیمار مختلف، تیمار ۸ (محلول اسمزی حاوی ۵۰% فروکتوز به همراه ۲۰% ساکارز، کلرید کلسیم ۵/۱%، دمای ۴۵ درجه سانتیگراد و زمان ۵ ساعت) به نحو بهتری توانست باعث خشک کردن اسمزی توت فرنگیها شود و به عنوان بهترین تیمار شناخته شد. در نمونههای توت فرنگی خشک شده به روش اسمزی و کنترل به ترتیب میزان رطوبت (۲۸ و ۸۸%)، pH (۵۵/۳ و ۱۵/۳)، اسیدیته (۰۴۳/۰ و ۰۵۳/۰%)، بریکس (۲۴ و ۶%)، قند کل (۵/۱۴ و ۵/۴%)، ویتامین C(mg/۱۰۰ g۹ و ۵/۲۵) و آنتوسیانین (mg/kg۵/۷۵ و ۷۵/۱۰۲) بودند. همچنین ویژگیهای حسی توت فرنگیهای خشک شده اسمزی دارای ظاهر، رنگ، سفتی و عطر و طعم بهتری نسبت به نمونه کنترل بودند.
Keywords: