بهینه سازی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و رنگ پنیر سفید ایرانی فراپالوده کم چرب حاوی جایگزین های چربی با استفاده از روش سطح پاسخ
Publish Year: 1395
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 72
This Paper With 16 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-14-63_009
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
Abstract:
چکیده پنیر سفید، یکی از انواع رایج و معروف پنیر در منطقه خاورمیانه است. در ایران نیز این نوع پنیر در شکل فراپالایش، مصرف قابل توجهی به عنوان جزء اصلی صبحانه دارد. با افزایش آگاهی مردم نسبت به مصرف چربی، تﻘاضا برای محصولات غذایی کمچرب از جمله پنیرهای کمچرب افزایش یافته است. نمونههای پنیر سفید ایرانی فراپالوده در سه غلظت صمغ فارسی (۰، ۱/۰ و ۲/۰ درصد) و صمغ درخت بادام (۰، ۱/۰ و ۲/۰ درصد)، در سه سطح چربی (۳، ۵/۶ و ۱۰ درصد) از طریق اندازهگیری ویژگیهای فیزیکوشمیایی، حسی و رنگ با استفاده از روش سطح پاسخ ارزیابی گردیدند. تاثیر کاهش چربی و استفاده از دو هیدروکلوئید بهکار رفته روی پنیر فراپالوده تولیدی به وسیله نمودارهای سطح پاسخ بررسی گردید و سپس مطلوبترین نمونه پنیر کمچرب بر اساس مشابهت به نمونه شاهد پرچرب تعیین شد. نتایج حاصل از بهینهسازی حاکی از آن بود که با استفاده از غلظت ۲/۰ درصد صمغ فارسی و ۱۴/۰ درصد صمغ بادام و ۱۰ درصد چربی در فرمولاسیون پنیر سفید ایرانی فراپالوده میتوان پنیری کمچرب با ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، حسی و رنگ مطلوب تولید نمود. همچنین، نتایج این پژوهش نشان داد که با بهکارگیری هیدروکلوئیدهای بومی به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون پنیر کمچرب میتوان معایب مربوط به کاهش چربی را در این محصول بهبود بخشید.
Keywords:
Ultrafiltrated low-fat cheese , Almond tree gum , Persian gum , Retentate , کلید واژگان: پنیر فراپالوده کم چرب , صمغ درخت بادام , صمغ فارسی , ناتراوه
Authors
Hadis Rostam Abadi
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
Hossein Jooyandeh
دانشیار گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان