بهینه یابی فرآیند تولید داهی سین بیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، کتیرا و اینولین به روش سطح پاسخ (RSM)
Publish Year: 1396
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 68
This Paper With 15 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-14-62_008
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
Abstract:
چکیده داهی یک فراوردهی تخمیری شیر سنتی کشور هند است که از نظر ظاهر و قوام مشابه ماست ساده میباشد. داهی در مقایسه با ماست اسیدیتهی پایینتری دارد و بنابراین به نظر میرسد که در تولید محصولات پروبیوتیک یا سینبیوتیک موفقتر عمل نماید. هدف از این مطالعهبهینهیابی فرآیند تولید وارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی داهی سینبیوتیک با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) توسط طرح باکس بنکن میباشد. اینولین (۵/۲-۰ درصد)، کتیرا (۰۶/۰-۰ درصد) و زمان نگهداری (۱۹-۱ روز) فاکتورهایی بودند که تاثیر آنها بر متغیرهای وابسته مورد ارزیابی قرار گرفت. جهت بهینهسازی متغیرها سه صفت میزان سفتی، آباندازی و زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (LA-۵) به عنوان پاسخ درنظر گرفته شد. در نهایت بر اساس ضریب تبیین کلی (۲R)، ضریب تبیین اصلاح شده و ضریب پراکندگی (CV)، توانایی و برازش مناسب مدل نشان داده شد. مقادیر۲R در مدل درجه دوم رگرسیونی برای سفتی، آباندازی و شمارش میکروبی در داهی سینبیوتیک به ترتیب ۹۹/۰، ۹۱/۰، ۹۸/۰ بهدست آمد. افزایش در غلظت اینولین و زمان نگهداری باعث بهبود در سفتی و کاهش آباندازی محصول شد. افزایش درصد کتیرا تا غلظت ۰۳/۰ باعث بهبود سفتی گردید، درحالیکه در غلظت ۰۶/۰ درصد اثری منفی مشاهده شد. افزایش غلظت کتیرا و اینولین بر شمارش پروبیوتیکی محصول تاثیر مثبت و مدت زمان نگهداری تاثیر منفی در این زمینه داشت. براساس نتایج بهدست آمده از انجام آزمایش بهینهسازی، غلظت ۵/۲ درصد اینولین به همراه ۰۳/۰ درصد کتیرا در مدت زمان نگهداری ۱۸ روز به عنوان شرایط بهینه تعیین گردید.
Keywords:
Authors
Tahmine Nikbakht Kashkooli
دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
Hossein Joyandeh
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
Saeed Tahmoozi Dide Ban
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
Vahid Samavati
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان