بررسی اثر امواج مایکروویو بر برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی آب نارنج
Publish Year: 1396
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 29
This Paper With 13 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-14-62_002
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
Abstract:
چکیده آب نارنج به دلیل داشتن طعم مطلوب به عنوان جایگزین آب لیمو در تهیه غذاهای مختلف به کاربرده میشود. جهتسالم سازی و همچنین افزایش مدت زمان ماندگاری این محصول میتوان از فرآیندهای حرارتی مختلفاستفاده نمود. در این بررسی آب نارنج در چهار سطح توان مایکروویو (۱۷۰، ۳۴۰، ۵۱۰ و ۶۸۰ وات) در بازههای زمانی مختلف تا رسیدن دمای نهایی محصول به ۷۲ درجه سانتیگراد فراوری شد. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر سطوح مختلف فرایند حرارتی بر برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی آب نارنج طی مرحلهی افزایش دمای محصول بود. نتایج نشان داد که سطوح مختلف توان بهکاربرده شده بر میزان ویسکوزیته تاثیر معنا داری نداشت. تخریب حرارتی اسیدآسکوربیک و آنزیم پکتینمتیلاستراز از سینتیک درجهی اول پیروی کرد. با افزایش توان بهکاربرده شده، سرعت تخریب این دو ترکیب نیز افزایش یافت. با تغییر توان مایکروویو، به دلیل اثر بر محتوای ترکیبات شیمیایی ازجمله اسیدآسکوربیک، پارامترهای رنگسنجی محصول نیز تغییر یافت. با در نظر گرفتن همبستگی بسیار بالای (۹۷/۰
Keywords:
Sour Orange Juice , Microwave , ascorbic acid , Pectin Methyl esterase , Color , کلید واژگان : آب نارنج , امواج مایکروویو , اسیدآسکوربیک , آنزیم پکتین متیل استراز , رنگ
Authors
Mohammad Mahdi Seyed Abadi
دانشجوی دکتری، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
Sara Aghajan Soorki
دانشجوی دکتری، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
Mahdi Kashani Nezhad
استاد، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
Aman Mohammad Ziyai Far
استادیار دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان