مدل سازی دانسیته ظاهری قطعات سیب زمینی پیش تیمار شده با فراصوت و خشک کردن طی فرآیند سرخ کردن عمیق

چکیده این تحقیق، با هدف بررسی تاثیر پیش­تیمارهای فراصوت و خشک­کردن بر دانسیته ظاهری قطعات سیب­زمینی و همچنین، مدل­سازی دانسیته ظاهری طی فرآیند سرخ­کردن عمیق انجام شد. بدین منظور، پیش­تیمار فراصوت در دو سطح فرکانس ۲۸ و ۴۰ کیلو­هرتز و زمان ۱۵ دقیقه و همچنین، پیش­تیمار خشک­کردن در دو زمان ۸ و ۱۵ دقیقه و دمای C°۸۰ صورت گرفته و سپس سرخ­کردن قطعات سیب­زمینی در دماهای ۱۵۰، ۱۷۰ و C°۱۹۰ به مدت ۶۰، ۱۲۰، ۱۸۰ و ۲۴۰ ثانیه انجام شد. از طرف دیگر، به منظور مدل­سازی دانسیته ظاهری، داده­های آزمایشی با شش مدل پیشنهادی در این تحقیق برازش شد. نتایج نشان داد که طی فرآیند سرخ­کردن، دانسیته ظاهری نمونه­های مختلف کاهش پیدا می­کند؛ به طوری­که در نمونه­های پیش­تیمار شده با فراصوت(۲۸ و ۴۰ کیلوهرتز)، مقادیر دانسیته ظاهری در زمان­های ۱۸۰ یا ۲۴۰ ثانیه از فرآیند، به طور معنی­داری نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت؛ ولی در نمونه­های پیش­تیمار شده با خشک­کردن (۸ و ۱۵ دقیقه)، در زمان­های سرخ­کردن یکسان، کاهش در مقادیر دانسیته ظاهری نسبت به نمونه شاهد از لحاظ آماری معنی­دار نبود. علاوه بر این، با افزایش دمای فرآیند از ۱۵۰ به C°۱۹۰، میزان کاهش در دانسیته ظاهری افزایش پیدا کرد. از طرف دیگر، مدل­های بکار رفته با داشتن ۲R بالا و RMSE پایین، به خوبی داده­های آزمایشی را برازش نمودند. همچنین، از طریق انجام تجزیه و تحلیل رگرسیون چند متغیره، مدل­هایی با ۲R بالا، به جهت قابلیت کاربرد در شرایط مختلف زمان و دمایی فرآیند سرخ­کردن عمیق نمونه­های مختلف، پیشنهاد شد.

Keywords:

Apparent Density , Deep-fat frying , Drying , Modeling , Ultrasound , کلید واژگان: فراصوت , خشک کردن , دانسیته ظاهری , سرخ کردن عمیق , مدل سازی