بررسی اثر افزودن پسماند خشک حاصل از فرآوری آب انگور قرمز (واریته سیاه سردشت) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و خواص عملکردی سوسیس گوشت گاو

چکیده هدف از این پژوهش بررسی اثر افزودن سطوح (۱،۰ و ۲ درصد) پسماند خشک حاصل از فرآوری آب انگور قرمز (واریته­ی سیاه سردشت) به عنوان ترکیبی عمل گرا و اثر آن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی وعملکردی سوسیس گوشت گاو تولیدی بود. بدین منظور آزمایش­های فیزیکوشیمایی شامل اندازه گیری رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، کربوهیدرات، pH و محتوای کالری انجام گرفت. سپس نمونه های تولیدی از نظر خصوصیات عملکردی شامل ظرفیت نگهداری آب، محتوای رطوبت مترشحه و افت پخت مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که افزودن پسماند خشک حاصل از فرآوری انگور قرمز اثر معنی­داری بر روی خواص فیزیکوشیمیایی نمونه های تولیدی به جز خاکستر و pH نداشته (۰۵/۰ >p) و سبب بهبود خواص عملکردی از طریق افزایش معنی دار در ظرفیت نگهداری آب و کاهش میزان رطوبت مترشحه و افت پخت در محصول تولیدی می شود. ضرایب همبستگی پیرسون بیانگر رابطه مستقیم افت پخت و محتوای رطوبت مترشحه و رابطه معکوس این دو پارامتر با ظرفیت نگهداری آب بود؛ بنابراین استفاده از پسماند حاصل از فرآوری آب انگور قرمز به عنوان منبع غنی از فیبر می تواند منجر به بهبود ویژگی­های تکنولوژی، خواص عملکردی و ارزش تغذیه­ای محصول سوسیس گردد.

Keywords:

Key words: Red grape dried waste , Physico-chemical and functional properties , Sausage , کلید واژگان: پسماند خشک حاصل از فراوری آب انگور , خصوصیات فیزیکوشیمیایی و عملکردی , سوسیس