اثر صمغ هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر خصوصیات فارینوگرافی و کیفی ماکارونی بدون گلوتن
Publish Year: 1395
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 93
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-13-59_011
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
Abstract:
چکیده سلیاک عدم تحمل فرد در تمام طول عمر به بخش پروتئینی از گلیادین گندم، پرولامین چاودار، هوردئین جو و احتمالا" آویدین یولاف است. چالشهای فراوانی برای فرمولاسیون و تولید نان و ماکارونی بدون گلوتن وجود دارد. زیرا گلوتن به عنوان پروتئین ساختار دهنده این محصولات است. بنابراین هدف از این پژوهش بررسی اثر صمغ هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC) و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی(MTGase) بر خصوصیات فارینوگرافی خمیر و کیفیت ماکارونی بدون گلوتن بود. بدین منظور صمغ HPMCدر سه سطح ۱%، ۵/۱% و۲% و MTGase در سه سطح ۳/۰%، ۵/۰%، ۷/۰% به فرمولاسیون اضافه شدند. نتایج نشان داد که افزودن صمغ HPMC وآنزیم MTGase در فرمولاسیون موجب افزایش مدت زمان توسعه خمیر، کاهش درجه نرم شدن خمیر، کاهش افت پخت و چسبندگی ماکارونی می شود. علاوه بر این HPMC موجب افزایش جذب آب، افزایش مدت زمان پایداری خمیر و رطوبت ماکارونی گردید. در حالی که آنزیم MTGase تاثیر معناداری بر این پارامترها نداشت. همچنین نتایج آزمون رنگ سنجی نشان داد افزودن صمغ HPMC و MTGase تاثیر معناداری بر روی رنگ ماکارونی ندارد (۰۵/ ۰< P). در نهایت بر اساس نتایج ارزیابی حسی ماکارونی حاوی ۲% HPMC و ۷/۰% آنزیم MTGase امتیاز بالاتری را از نظر بافت و پذیرش کلی در مقایسه با نمونه شاهد بدست آورد.
Keywords:
Key words: Celiac , Gluten-free pasta , Hydroxy propyl methyl cellulose , Transglutaminase enzyme , کلید واژگان: سلیاک , ماکارونی بدون گلوتن , هیدروکسی پروپیل متیل سلولز , آنزیم ترانس گلوتامیناز
Authors
Fereshteh Shokri
دانش آموخته کارشناسی ارشد، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
Mania Salehi Far
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی ، تهران، ایران
Mohammad Hossein Azizi
دانشیار، دانشگاه تربیت مدرس، گروه علوم و صنایع غذایی، تهران، ایران.