بررسی ویژگی های شیمیایی و میکروبیولوژیکی ماست تغلیظ شده تولوق و توربا در مدت نگهداری

ماست­های کیسه­ای تولوق و توربا نوعی ماست تغلیظ شده سنتی هستند که از شیر گاو، گوسفند و بز در برخی از مناطق ایران از جمله آذربایجان تولید می­شوند. در این تحقیق ماست­های تغلیظ شده سنتی به صورت نگهداری در کیسه تولوق، توربا و بسته­بندی شده پلی­اتیلنی به همراه ماست معمولی به عنوان نمونه کنترل مورد ارزیابی قرار گرفتند. ویژگی­های شیمیایی مورد بررسی در این تحقیق شامل pH، اسیدیته، میزان ماده خشک، چربی و پروتئین بودند. همچنین نمونه­ها از جنبه­های باکتری­های آغازگر مانند استرپتوکوکوس سالیواریوس زیرگونه ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروئکی زیرگونه بولگاریکوس، میکروب­های آلودگی پس از فرایند مانند کلیفرم­ها، سرماگراها، کپک و مخمرها و میکروب­های بیماری­زا مانند استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی مورد ارزیابی قرار گرفتند. در ماست­های آنالیز شده میزان pH (۵۶/۴-۸۹/۳)، اسیدیته (۷۰/۱-۹۴/۰ درصد اسید لاکتیک)، ماده خشک (۵/۳۷-۵/۱۲%)، چربی (۹/۱۷-۹/۲%) و پروتئین (۵/۱۲-۷/۳%) بودند. شمارش باکتری­های آغازگر در طی زمان نگهداری کاهش یافت. همچنین در طی زمان نگهداری شمارش استرپتوکوکوس ترموفیلوس بیشتر از لاکتوباسیلوس بولگاریکوس بود. در طول مدت زمان نگهداری نمونه­ها شمارش باکتری­های سرماگرا، کپک­ها و مخمرها افزایش یافت ولی تعداد باکتری­های کلیفرم، استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی هیچ تغییری نکرد. نتایج نشان داد که ماست تولوق علاوه بر ویژگی­های تغذیه­ای و کیفیت میکروبیولوژیکی مطلوب دارای زمان ماندگاری بالایی نیز می­باشد و می­تواند به عنوان یک محصول لبنی با ارزش معرفی شود.

Keywords:

Concentrated yoghurt , Tuluq , Torba , Chemical and microbiological properties , کلید واژگان: ماست تغلیظ شده , تولوق , توربا , ویژگی های شیمیایی و میکروبیولوژیکی