تاثیر جایگزینی ساکاروز با اینولین و ترکیبات حجم دهنده روی ویژگی های رئولوژیکی و اندازه ذرات شکلات تلخ کم کالری
Publish Year: 1395
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 61
This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-13-58_015
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
Abstract:
چکیده شکلات مذاب تلخ، تعلیقی متشکل از ذرات غیرچرب، شکر و کاکائو است که در کرهی کاکائو به عنوان فاز پیوسته پراکنده شدهاند، لذا تعیینویژگیهای رئولوژیکی شکلات در تولید محصولی با کیفیت بالا و بافت مناسب بسیار مهم میباشد. توزیع اندازهی ذرات نیز یک شاخص کلیدی در ویژگیهای رئولوژیکی شکلات است که بهطور مستقیم بر پذیرش حسی شکلات موثر است. به همین دلیل در این بررسی تاثیر جایگزینی ساکاروز با یک ترکیب پری بیوتیک (اینولین) و دو ماده حجمدهنده (پلی دکستروز و مالتودکسترین) در نسبت های متفاوت (۰-۱۰۰) و سوکرالوز (به عنوان شیرینکننده) بر برخی ویژگیهای رئولوژیکی شکلات تلخ پریبیوتیک مورد بررسی قرار گرفت. پاسخهای به دست آمده حاکی از آن بود که همه نمونههای شکلات دارای ویژگی تیکسوتروپیک بوده و رفتار شبه پلاستیک از خود نشان دادند. از بین مدلهای ریاضی ارزیابی شده جهت پیشگویی ویژگیهای رئولوژیکی شکلات، مدل کاسون مناسبترین مدل برای این منظور تشخیص داده شد. جایگزینی ساکاروز تاثیر کمی بر ویژگیهای ویسکوالاستیک نمونهها داشت و گرانروی نمونهها مستقل از زمان بود. اندازه ذرات نمونههای تولیدی نیز گرچه از نمونه تجاری بیشتر بود، اما زیر آستانه چشایی بود.
Keywords:
Low calorie dark chocolate , Inulin , Polydextrose , Maltodextrin , Rheological properties , Particle size distribution , کلید واژگان: شکلات تلخ کم کالری , اینولین , پلی دکستروز , مالتودکسترین , ویژگی های رئولوژیکی , اندازه ذرات
Authors
Shokoofeh Bitaraf
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
Soleiman Abbasi
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
Zohreh Hamidi
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس