اثر اسید استئاریک بر خواص حرارتی، سد کنندگی و مورفولوژی فیلم های خوراکی بر پایه ثعلب

Publish Year: 1395
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 58

This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-13-58_013

تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402

Abstract:

چکیده هدف از این تحﻘیق بررسی امکان تولید فیلم خوراکی از ثعلب است که با استفاده از کاربرد اسید استئاریک به عنوان ماده چرب در ساختار آن، خصوصیات آبگریزی فیلم مورد نظر بهبود یافته است. در نهایت خصوصیات مکانیکی، حرارتی، تغییرات رنگ و نفوذ پذیری فیلم ها نیز مورد ارزیابی قرار گرفته است. به این منظور فیلم های مرکب خوراکی از ثعلب، اسید استئاریک، و توئین ۸۰ (tween ۸۰) به صورت امولسیون با استفاده از اولترا توراکس تهیه شد. نفوذ پذیری بخار آب  فیلم های امولسیونه با افزودن اسید چرب کاهش می یابد. همچنین نفوذ پذیری به اکسیژن فیلم های امولسیون شده کمتر از فیلم شاهد ثعلب بود اما این تفاوت در غلظت های بالای اسید استئاریک معنی دار نبود. میکروسکوپ الکترونی روبشی نیز برای تحلیل ریز ساختار فیلم ها استفاده گردید. در نهایت، کالریمتری روبشی افتراقی نشان داد که دمای انتقال شیشه ای  فیلم ثعلب در حدود ۱۲- درجه سانتی گراد می باشد و بطور قابل توجهی تحت تاثیر غلظت اسید استئاریک است.

Authors

Mohammad Ekrami

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی ، دانشگاه تهران

Zahra Emam Jomeh

استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی ،دانشگاه تهران