تاثیر رطوبت پلت بر برخی ویژگی های فیزیکی و حسی-چشایی اسنک گندم

چکیده اسنک ها از جمله غذاهای پرطرفدار می باشند، لذا بهبود کیفیت آن ها از اهمیت بسیاری برخوردار می باشد. یکی از انواع اسنک ها محصولات نیمه آماده (پلت) بر پایه غلات می باشد که به صورت خشک به فروش می رسند و سپس توسط مصرف کننده برای چند دقیقه در روغن داغ سرخ می شود تا اسنکی پف کرده، ترد و قابل خوردن بوجود آید. هدف از انجام این تحقیق تعیین رطوبت مناسب برای پلت به منظور دستیابی به کیفیت مطلوب این نوع اسنک بود. پلت ها با استفاده از اکسترودر تک مارپیچی با مخلوط کردن آرد و نشاسته گندم با رطوبت نهایی ۵/۷% تولید شدند. رطوبت این پلت ها در مقادیر ۵، ۱۰، ۱۲، ۱۴ و ۱۶% تنظیم شد. پلت ها درون روغن در دمای °C ۱۸۵ تا رسیدن به بیشینه حجم سرخ شدند و ویژگی های فیزیکی و حسی-چشایی آن ها مطالعه گردید. افزایش رطوبت از ۵ تا ۱۶% پلت باعث کاهش دانسیته، افزایش روشنایی، کاهش قرمزی و زردی اسنک شد. نیروی لازم برای شکستن اسنک با افزایش رطوبت تا ۱۰% کاهش یافت ولی در درصدهای بالاتر رطوبت نیروی لازم افزایش یافت. افزایش رطوبت پلت تا ۱۴% باعث بهبود ویژگی های حسی-چشایی اسنک ها شد ولی افزایش بیشتر رطوبت باعث کاهش این خصوصیات شد. تنظیم رطوبت پلت یک راهکار عملی و قابل اجرا در واحدهای صنعتی برای بهبود ویژگی های کیفی اسنک می باشد. مناسب ترین رطوبت پلت در محدوده ۱۰-۱۲% بود. در رطوبت های کمتر و بیشتر از این محدوده کیفیت و ویژگی های حسی-چشایی محصول کاهش یافت.

Keywords:

Snack , Pellet , Moisture content , Extrusion , Cereals , کلید واژگان: اسنک , پلت , رطوبت , اکستروژن , غلات