بررسی اثر شرایط فرآیند بر ویژگی های شیمیایی و حسی پنیر فتای فراپالایش شده تولیدی از مخلوط شیر گاو و شیر سویا

چکیده دراین تحقیق اثر سه متغیر مقدار شیر سویا ( ۰ تا ۲۵%) ، مقدار کلرورکلسیم (۳/۰ تا ۱%) و دمای انعقاد (۳۰ تا C ۴۰ ) بر خصوصیات حسی (طعم وبافت) و شیمیایی (درصد کل مواد جامد، درصد پروتئین و درصد چربی) پنیر فتای فراپالایش شده تولید شده ازمخلوط شیر گاو و شیرسویا بررسی شد. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) بررسی  و به روش سطح پاسخ (RSM) مدل سازی و تجزیه وتحلیل شد. ضریب تبیین برای مدل های رگرسیون برازش شده طعم ، بافت، درصد کل مواد جامد، درصد پروتئین و درصد چربی به ترتیب ۹۶۵/۰، ۹۱۸/۰، ۹۲۴/۰، ۹۹۹/۰ و ۸۴۱/۰ بود، ضمن اینکه فاکتور عدم برازش برای مدل تمامی صفات در سطح ۹۵% معنی دار نبود. بنابراین صحت مدل برای برازش اطلاعات تایید گردید. با توجه به نتایج به دست آمده ، نقطه بهینه متغیرهای تولید برای دست یافتن به پنیری که حتی الامکان بیشترین مجموع امتیاز طعم، بافت، درصد مواد جامد، درصد پروتئین و درصد چربی را داشته باشد، ۱۵%  شیر سویا، ۳/۰% کلرورکلسیم و دمای انعقادC ۳۸ می باشد. چنین محصولی دارای نمره طعم ۹/۳، نمره بافت ۷۲/۴، کل مواد جامد ۱۳/۳۵% ، پروتئین ۴۵/۱۳% و چربی ۰۵/۱۴% است.

Keywords:

Key words: Soymilk , Retentate , CaCl۲ , Optimization , Response surface , شیر سویا , ناتراوه (رتنتیت) , کلرورکلسیم , بهینه سازی , سطح پاسخ