بررسی تاثیر افزودن آرد سنگینک (latirus sativus) بر ویژگی های حسی، فیزیکو شیمیایی و بیاتی نان بربری

چکیده جایگزینی بخشی از گندم در تولید نان با سایر محصولات کشاورزی یکی از راهکارهای اصلی در تعدیل مصرف گندم و کمک به اقتصاد ملی میباشد. هدف از انجام این پژوهش  بررسی امکان جایگزینی بخشی از آرد گندم با آرد سنگینک در سه سطح۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد و اثر صمغ گوار در دو سطح  ۲۵/۰ و ۵/۰ درصد و تاثیر آن بر میزان رطوبت، حجم مخصوص، بافت و خصوصیات حسی نان بربری نیمه حجیم بود.. نتایج نشان داد که با افزایش میزان آرد سنگینک رطوبت و سفتی نان افزایش و حجم مخصوص نمونه ها کاهش یافت. در ارزیابی حسی نمونه شاهد در مقایسه با نمونه های  حاوی آرد سنگینک امتیاز بالاتری را کسب نمود. افزودن صمغ گوار ب نان سبب افزایش رطوبت، حجم مخصوص و پذیرش کلی و کاهش میزان سفتی در نمونه ها بود. جایگزینی تا ۲۰ درصد آرد سنگینک با آرد گندم درصورت استفاده از ۵/۰ درصد صمغ گوار از نظر خواص رئولوژی، حجم مخصوص و خواص حسی قابل رقابت با نمونه شاهد (۱۰۰ درصد گندم) بود.

Keywords:

Key words: Combination bread , Guar Gum , Sanginak flour and rheological properties , کلید واژگان: آرد سنگینک , خواص رئولوژی , صمغ گوار , نان ترکیبی