بررسی اثر پری بیوتیک های بتاگلوکان و نشاسته مقاوم به هضم بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر

Publish Year: 1395
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 58

This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-13-50_017

تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402

Abstract:

چکیده اگرچه نان غذای اصلی و پایه مردم بسیاری از کشورهای جهان از جمله ایران است اما از لحاظ مواد پری­بیوتیک فقیر بوده و کمتر از ۵/۲ درصد فیبر رژیمی دارد. بنابراین غنی­سازی نان با ترکیبات مختلف نظیر انواع مواد پری­بیوتیک در راستای ارتقای ارزش غذایی و سطح کیفی محصول، بسیار ضروری به نظر می­رسد. در این پژوهش اثر پری بیوتیک­های بتاگلوکان در سطوح ۸/۰، ۱ و ۲/۱ درصد و نشاسته مقاوم به هضم در سطوح ۵/۵، ۸ و ۵/۱۰ درصد و یک نمونه ترکیبی شامل ۵/۰% بتاگلوکان و ۴%نشاسته مقاوم به هضم، بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج نشان داد که ویژگی­های رئولوژیکی خمیر بسته به نوع و غلظت ماده پری­بیوتیک اضافه شده متفاوت است. نتایج فارینوگراف نشان داد میزان جذب آب خمیر با افزایش مقدار دو ماده هیدروکلوئید بتاگلوکان و نشاسته مقاوم، افزایش می­یابد. زمان گسترش خمیر و عدد کیفیت فارینوگرافی تیمارهای دارای بتاگلوکان مشابه نمونه شاهد بود ولی مقاومت خمیر نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. در حالیکه زمان گسترش، عدد کیفیت فارینوگراف و مقاومت خمیرهای دارای نشاسته مقاوم به هضم نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. بتاگلوکان اثر بیشتری بر افزایش درجه سستی خمیر نسبت به نشاسته مقاوم داشت. استفاده از نشاسته مقاوم و بتاگلوکان باعث افزایش مقاومت به کشش و انرژی شد اما قابلیت کشش در مقایسه با کنترل کاهش یافت. تیمار ترکیبی، حاوی هر دو ماده بتاگلوکان و نشاسته مقاوم، بهترین خمیر از نظر ویژگی­های زمان گسترش و مقاومت خمیر، قابلیت و مقاومت به کشش بود.

Keywords:

Key words: Prebiotic , β-glucan , Resistant starch , Dietary fibre , Dough rheology , کلید واژگان: پری بیوتیک , بتاگلوکان , نشاسته مقاوم به هضم , فیبر رژیمی , رئولوژی خمیر

Authors

Zahra Mohebi

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، کمیته تحقیقات دانشجویان دانشگاه علوم پزشکی تبریز

Aziz Homayoni Rad

دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز

Mohammad Hossein Azizi

دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه تربیت مدرس

Mohammad Asghari Jafar Abadi

استادیار آمار زیستی گروه آمار و اپیدمیولوژی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز

Reza Afshin Pajuh

معاونت پژوهشی مرکز پژوهش های فرهیختگان زرنام، گروه صنعتی پژوهشی زر

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
  • Uyeno Y, Sekiguchi Y, Kamagata Y. Impact of consumption of ...
  • Sajilata MG, Singhal, R. S., & Kulkarni, P. R. . ...
  • Berry C. Resistant starch: formation and measurement of starch that ...
  • Sajilata MG, Singhal RS, Kulkarni PR. Resistant Starch–A Review. Comprehensive ...
  • Brites CM, Trigo MJ, Carrapiço B, Alviña M, Bessa RJ. ...
  • Douglas LC, Sanders ME. Probiotics and prebiotics in dietetics practice. ...
  • Cassidy A, Bingham S, Cummings J. Starch intake and colorectal ...
  • Bouhnik Y, Raskine L, Simoneau G, Vicaut E, Neut C, ...
  • Evdokia KM NP, Katja T, Vasilis S, Adamantini K. Prebiotic ...
  • Gallaher DD, Locket PL, Gallaher CM. Bile acid metabolism in ...
  • FDA. Food labelling: Specific requirements for health claims; Health claims: ...
  • Mitsou EK, Panopoulou N, Turunen K, Spiliotis V, Kyriacou A. ...
  • )AACC) AAoCC. Approved Methods of American Association of Cereal Chemists. ...
  • Mehraei A, Improvement of bread frmentation, thesis. Tarbiat Modares University. ...
  • Rajabzadeh N,. Bread Technology. Tehran University Publication. ۱۳۸۷ ...
  • Skendi A, Papageorgiou M, Biliaderis CG. Effect of barley β-glucan ...
  • Abdel-Aal E-S, Hucl P, Chibbar R, Han H, Demeke T. ...
  • Gray J, Bemiller J. Bread staling: molecular basis and control. ...
  • Rosell C, Rojas J, Benedito de Barber C. Influence of ...
  • Guarda A, Rosell C, Benedito C, Galotto M. Different hydrocolloids ...
  • Zaidul IM, Karim AA, Manan D, Ariffin A, Norulaini NN, ...
  • Cavallero A, Empilli S, Brighenti F, Stanca A. High (۱→۳,۱→۴)-betaglucan ...
  • Skendi A, Biliaderis C, Papageorgiou M, Izydorczyk M. Effects of ...
  • Chen H, Rubenthaler G, Schanus E. Effect of apple fiber ...
  • Miś A, Grundas S, Dziki D, Laskowski J. Use of ...
  • Miyazaki M, Van Hung P, Maeda T, Morita N. Recent ...
  • Collar C, Santos E, Rosell C. Assessment of the rheological ...
  • Sharadanant R, Khan K. Effect of hydrophilic gums on frozen ...
  • Lee M-R, Swanson BG, Baik B-K. Influence of amylose content ...
  • Hayakawa K, Tanaka K, Nakamura T, Endo S, Hoshino T. ...
  • Vignaux N, Doehlert DC, Hegstad J, Elias EM, McMullen MS, ...
  • Jane J, Chen Y, Lee L, McPherson A, Wong K, ...
  • Skendi A, Papageorgiou M, Biliaderis C. Effect of barley β-glucan ...
  • Uyeno Y, Sekiguchi Y, Kamagata Y. Impact of consumption of ...
  • Sajilata MG, Singhal, R. S., & Kulkarni, P. R. . ...
  • Berry C. Resistant starch: formation and measurement of starch that ...
  • Sajilata MG, Singhal RS, Kulkarni PR. Resistant Starch–A Review. Comprehensive ...
  • Brites CM, Trigo MJ, Carrapiço B, Alviña M, Bessa RJ. ...
  • Douglas LC, Sanders ME. Probiotics and prebiotics in dietetics practice. ...
  • Cassidy A, Bingham S, Cummings J. Starch intake and colorectal ...
  • Bouhnik Y, Raskine L, Simoneau G, Vicaut E, Neut C, ...
  • Evdokia KM NP, Katja T, Vasilis S, Adamantini K. Prebiotic ...
  • Gallaher DD, Locket PL, Gallaher CM. Bile acid metabolism in ...
  • FDA. Food labelling: Specific requirements for health claims; Health claims: ...
  • Mitsou EK, Panopoulou N, Turunen K, Spiliotis V, Kyriacou A. ...
  • )AACC) AAoCC. Approved Methods of American Association of Cereal Chemists. ...
  • Mehraei A, Improvement of bread frmentation, thesis. Tarbiat Modares University. ...
  • Rajabzadeh N,. Bread Technology. Tehran University Publication. ۱۳۸۷ ...
  • Skendi A, Papageorgiou M, Biliaderis CG. Effect of barley β-glucan ...
  • Abdel-Aal E-S, Hucl P, Chibbar R, Han H, Demeke T. ...
  • Gray J, Bemiller J. Bread staling: molecular basis and control. ...
  • Rosell C, Rojas J, Benedito de Barber C. Influence of ...
  • Guarda A, Rosell C, Benedito C, Galotto M. Different hydrocolloids ...
  • Zaidul IM, Karim AA, Manan D, Ariffin A, Norulaini NN, ...
  • Cavallero A, Empilli S, Brighenti F, Stanca A. High (۱→۳,۱→۴)-betaglucan ...
  • Skendi A, Biliaderis C, Papageorgiou M, Izydorczyk M. Effects of ...
  • Chen H, Rubenthaler G, Schanus E. Effect of apple fiber ...
  • Miś A, Grundas S, Dziki D, Laskowski J. Use of ...
  • Miyazaki M, Van Hung P, Maeda T, Morita N. Recent ...
  • Collar C, Santos E, Rosell C. Assessment of the rheological ...
  • Sharadanant R, Khan K. Effect of hydrophilic gums on frozen ...
  • Lee M-R, Swanson BG, Baik B-K. Influence of amylose content ...
  • Hayakawa K, Tanaka K, Nakamura T, Endo S, Hoshino T. ...
  • Vignaux N, Doehlert DC, Hegstad J, Elias EM, McMullen MS, ...
  • Jane J, Chen Y, Lee L, McPherson A, Wong K, ...
  • Skendi A, Papageorgiou M, Biliaderis C. Effect of barley β-glucan ...
  • نمایش کامل مراجع