سیویلیکا را در شبکه های اجتماعی دنبال نمایید.

Login
PapersConferencesJournals

بررسی اثرات جایگزینی نسبی نمک NaClبا نمک KCl بر شمارش کلی میکروارگانیسم ها، کپک، مخمر، کلی فرم،اسیدیته و خصوصیات ترکیبی درپنیر سفیدUF

Publish place: Journal of food science and technology (Iran)، Vol: 5، Issue: 17
Publish Year: 1387
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 93

This Paper With 9 Page And PDF Format Ready To Download

DOWNLOAD Paper

Export:

Link to this Paper:
https://civilica.com/doc/1829584

Document National Code:

JR_FSCT-5-17_009

Index date: 22 November 2023

بررسی اثرات جایگزینی نسبی نمک NaClبا نمک KCl بر شمارش کلی میکروارگانیسم ها، کپک، مخمر، کلی فرم،اسیدیته و خصوصیات ترکیبی درپنیر سفیدUF abstract

چکیده این تحقیق با هدف امکان سنجی کاهش مقدار سدیم در پنیر سفید UF با استفاده از مخلوط های  NaClو KClبا توجه به خواص میکروبی شامل سنجش و شمارش کلی میکروارگانیسم ها ، کپک، مخمر و کلی فرم و همچنین بررسی روند تغییرات ارزش درجه اسیدی، در همه تیمارها بررسی شد.  چهار تیمار شامل مخلوط هایی با نسبت متفاوت از نمک کلرید سدیم و کلرید پتاسیم که به روش نمک زنی خشک به منظور تولید پنیر رژیمی کم نمک با نسبتهای تیمارA، ۵/۱درصدKCl+ ۵/۱درصد NaCl؛ تیمارB، ۲درصد KCl+۱درصد NaCl؛  تیمارC؛۲۵/۲درصد KCl+۷۵/۰درصد NaCl و تیمارD (تیمار شاهد)، ۳درصد NaCl ساخته شدند. پنیرهای سفیدUF  نمک زده شده با مخلوط های متفاوتی از نمک NaCl وKCl از پنیرهای سفید UF که فقط با نمک NaCl  نمک زده شده بودند شمارش کلی میکروارگانیسم های  کمتری داشتند  تیمار C، پایین ترین شمارش کلی میکروارگانیسم ها را داشت. همچنین  طی دوره نگهداری در هیچ یک از نمونه های پنیر (تازه و نگهداری شده) کپک، مخمر و باکتریهای کلی فرم  مشاهده نشد. نتایج ارزش درجه اسیدی نشان داد که تمامی تیمارها به استثنای روز اول، بعد از دوره های رسیدگی (۱۵، ۳۰، ۴۰ و ۵۰) اختلاف معنی داری (۰۵/۰P<) دارند. با این حال؛ تیمارهای D پائین ترین میزان ارزش درجه اسیدی و تیمارهای A نزدیک ترین درجه اسیدی را به تیمار شاهد داشتند.همچنین تاثیر جایگزینی نسبی نمک کلرید سدیم با کلرید پتاسیم بر روی عوامل کیفی شامل خصوصیات فیزیکوشیمیایی پنیردرطی دوره رسیدن )به وسیله  ارزیابی  مقدار رطوبت، درصد چربی، ازت محلول در  آب، ازت کل بر حسب ماده خشک (مورد بررسی قرار گرفت. . نتایج نشان داد، بین تیمارهای مختلف از نظر خصوصیات ترکیبی (رطوبت، درصد چربی، ازت کل برحسب ماده خشک و ازت محلول در آب) بعد از دوره رسیدگی (۳۰،۱۵،۱) روز اختلاف معناداری (۰۵/۰

بررسی اثرات جایگزینی نسبی نمک NaClبا نمک KCl بر شمارش کلی میکروارگانیسم ها، کپک، مخمر، کلی فرم،اسیدیته و خصوصیات ترکیبی درپنیر سفیدUF Keywords:

Coliform , Key Words: : Acid Degree Value , Compositional Properties , Total Bacterial Counts , UF white cheese , کلید واژگان: پنیر سفید UF , شمارش کلی میکروارگانیسم ها , ارزش درجه اسیدی , خاصیت ترکیبی