تاثیر افزودن پودر سنجد بر ویژگی های کیفی نان همبرگر

چکیده تاثیر افزودن پودر سنجد در سطوح۵، ۱۰و۱۵درصد بر ویژگی­های کیفی نان همبرگر بررسی شد. رطوبت و ویژگی­های بافتی(سفتی، فنریت و پیوستگی) نان های تیمار و شاهد در روزهای اول، سوم و پنجم اندازه گیری شد. آزمون تعیین میزان پذیرش، سنجش رنگ و بررسی میزان تخلخل و پراکندگی حفرات در بافت نان در روز اول انجام شد. نتایج این تحقیق نشان می­دهد که افزایش سطوح پودر سنجد در نان­ها  منجر به افزایش رطوبت، کاهش حجم و تخلخل و ظاهر تیره تر نسبت به نمونه شاهد شد با بررسی ویژگیهای بافتی مشخص گردید در سطوح بالای۱۰درصد، پودر سنجد منجر به افزایش سختی بافت نان می­شود و از جانب دیگر افزودن پودر سنجد در کلیه سطوح موجب کاهش نیروی لازم برای برش نان گردید. از لحاظ فرایند بیاتی در طی مدت ماندگاری نمونه حاوی ۱۰ در صد پودر سنجد در کلیه روزهای نگهداری با سرعت کمتری نسبت به نمونه های دیگر بیات شد و نمونه ۱۵درصد بالاترین سرعت بیاتی را داشت. با توجه به تجزیه و تحلیل آزمون حسی،  مقبولیت در نمونه ۱۰ درصد بیشترین بود. بطور کلی با توجه به نتایج بدست آمده تیمار حاوی ۱۰درصد پودر سنجد به دلیل پذیرش بیشتر، سختی کمتر و تعویق در فرایند بیاتی و افزایش میزان فیبر  پیشنهاد می­شود.

Keywords:

Key words: Eleaagnus angustifolia powder , Staling , burger’s bread , Textural properties , Flour , Image proceing , کلید واژگان: پودر سنجد , بافت نان , بیاتی نان , آرد , نان همبرگر , پردازش تصویر