بررسی تاثیر صمغ بومی بالنگو شیرازی (Lallemantiaroyleana) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نان بربری نیمه حجیم بدون گلوتن سورگوم بهاره صحرائیان۱، مهدی کریمی۲، محمد باقر حبیبی نجفی۳، محمد حسین حداد خداپرست ۳، مهدی قیافه داودی۲، زهرا شیخ الاسلامی۲، فریبا نقیپور۱
Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 37
This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-11-42_012
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
Abstract:
چکیده
محصولات بدون گلوتن صنایع پخت در جیره غذایی بیماران سیلیاکی دارای نقش کلیدی است و باید روزانه قسمت اعظم انرژی، پروتئین، املاح معدنی و بخشی از ویتامین های مورد نیاز این افراد را تامین نماید. بنابراین هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر صمغ بومی بالنگو شیرازی در پنج سطح ۰، ۲۵/۰، ۵۰/۰، ۷۵/۰ و ۱ درصد بر میزان رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی، مولفههای رنگی پوسته و ویژگی های حسی نان بربری نیمه حجیم بدون گلوتن سورگوم بود که به منظور اندازه گیری میزان تخلخل و مولفه های رنگی پوسته، نرم افزار Image J مورد استفاده قرار گرفت.نتایج به وضوح نشان داد که با افزایش میزان صمغ بالنگو شیرازی در فرمولاسیون نان بدون گلوتن، میزان رطوبت و مولفه رنگی* Lپوسته افزایش یافت. این در حالی بود که بیشترین میزان حجم مخصوص و امتیاز پذیرش کلی درآزمون حسی و کمترین میزان سفتی بافت در بازه زمانی ۲ ساعت پس از پخت در نمونه حاوی ۵/۰ درصد صمغ و بیشترین میزان تخلخل و کمترین میزان سفتی بافت در بازه زمانی ۷۲ ساعت پس از پخت در نمونه های حاوی ۲۵/۰ و ۵/۰ درصد صمغ مشاهده گردید.
Keywords:
Key Words:Gluten-free semi volume bread , BalanguShirazi gum , Texture , Porosity , Crust color , کلید واژگان: نان نیمه حجیم بدون گلوتن سورگوم , صمغ بالنگو شیرازی , بافت , تخلخل , مولفههای رنگی پوسته