ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

بررسی ویژگی های میکروبیولوژیکی و حسی سوسیس فرانکفورتر فراسودمند در مدت زمان نگهداری

Publish place: Journal of food science and technology (Iran)، Vol: 15، Issue: 83
Publish Year: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 85

This Paper With 14 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:
https://civilica.com/doc/1830082

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-15-83_023

تاریخ نمایه سازی: 2 آذر 1402

Abstract:

در این پژوهش تاثیر استفاده از عصاره های برگ های چای سبز، گزنه و زیتون و ترکیبات ضدمیکروبی نایسین (ppm ۲۰۰)، کیتوزان (۵/۰%) و اپسیلون پلی لیزین (۲/۰%) به منظور تولید سوسیس فرانکفورتر فراسودمند بدون نیتریت مورد بررسی قرار گرفت. نمونه های سوسیس فرانکفورتر در ۹ تیمار حاوی ppm ۵۰۰ عصاره ترکیبی و ترکیبات ضدمیکروبی تولید شدند و آزمایش های میکروبی و حسی در روزهای ۱، ۱۵، ۳۰ و ۴۵ مدت زمان نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. در انتهای مدت زمان نگهداری تیمار ۷ (حاوی کیتوزان و اپسیلون پلی لیزین) به طور معنی داری (۰۵/۰>P) دارای کمترین شمارش باکتری های کل (LogCFU/g ۴/۴) بود. در بین تیمارهای مختلف سوسیس در تیمارهای ۲ (حاوی عصاره ترکیبی) و ۴ (حاوی کیتوزان) کلستریدیوم پرفرنجنس، در تیمار ۶ (حاوی نایسین و کیتوزان) استافیلوکوکوس اورئوس و در تیمارهای ۱ (نمونه کنترل حاوی نیتریت سدیم) و ۳ (حاوی نایسین) باکتری های کلیفرم مشاهده شد. در هیچ یک از نمونه های سوسیس فراسودمند باکتری های بیماری زای اشریشیا کلی و سالمونلا شناسایی نشد. شمارش کپک ها و مخمرها به طور معنی داری (۰۵/۰>P) در طول مدت زمان نگهداری افزایش پیدا کرد ولی در تیمارهای ۸ (حاوی کیتوزان و اپسیلون پلی لیزین) و ۹ (حاوی نایسین، کیتوزان و اپسیلون پلی لیزین) کپک و مخمری مشاهده نشد. نتایج نشان داد، تیمار ۹ (حاوی ppm ۲۰۰ نایسین، ۵/۰ % کیتوزان و ۲/۰ % اپسیلون پلی لیزین) دارای کیفیت میکروبی، ویژگی های حسی مطلوب و زمان ماندگاری بالایی بود و می تواند به عنوان استراتژی جدید در صنعت گوشت و تولید فراورده های گوشتی بدون نیتریت مورد استفاده قرار گیرد.

Keywords:

Authors

عضو هیات علمی دانشگاه تبریز

دانشگاه تبریز

دانشگاه شیراز

عضو هیات علمی دانشکده داروسازی

گروه شیمی، دانشکده مهندسی شیمی، دانشگاه صنعتی ارومیه

استادیار، گروه علوم دامی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی اهر، دانشگاه تبریز

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
  • Beriain M.J., Chasco J., & Lizaso, G. (۲۰۰۰). Relationship between ...
  • Binti Azham, N.A. (۲۰۱۱). Physicochemical and sensory characteristics of vegetarian ...
  • Morgen, N. (۲۰۱۱). Fermented sausage, B.Sc Dissertation, B.Sc Dissertation, Swedish ...
  • Adams, M.R., & Moss, M.O. (۲۰۰۰). The microbiology of food ...
  • Sebranek, G.J., & Bacus, J.N. (۲۰۰۷). Cured meat products without ...
  • Honikel, K.O. (۲۰۰۸). The use and control of nitrate and ...
  • Sebranek, J.G. (۲۰۰۹). Basic curing ingredients. Pages ۱–۲۴ in Ingredients ...
  • Jimenez Colmenero, F. (۲۰۰۰). Relevant factors in strategies for fat ...
  • Ozel, M.Z., Gogus, F., Yagci, S., Hamilton, J.F., & Lewis, ...
  • Pierson, M.D., & Smooth, L.A. (۱۹۸۲). Nitrite, nitrite alternatives, and ...
  • Coughlin, J.R. (۲۰۰۶). Update on international agency for research on ...
  • Pegg, R.B., & Shahidi, F. (۲۰۰۰). Nitrite curing of meat: ...
  • Yilmaz. M.T., & Zorba, O. (۲۰۱۰). Response surface methodology study ...
  • Kurt, S., & Zorba, O. (۲۰۱۱). Proximate composition of dry ...
  • Hospital, X.F., Hierro, E., & Fernández, M. (۲۰۱۲). Survival of ...
  • Weisburger, J.H., Veliath, E., Larios, E., Pittman, B., Zang, E., ...
  • Lee, J.Y., Hwang, W.I., & Lim, S.T. (۲۰۰۴). Antioxidant and ...
  • Zhong, Z., Xing, R., Liu, S., Wang, L., Cai, S., ...
  • Gorzalczany, S., Marrassini, C., Mino, J., Acevedo, C., & Ferraro, ...
  • Tang, S., Kerry, J.P., Sheehan, D., Buckley, D.J., & Morrissey, ...
  • Yener, Z., Celik, I., Ilhan, F., & Bal, R. (۲۰۰۹). ...
  • Alp, E., & Aksu, M.I. (۲۰۱۰). Effects of water extract ...
  • Ebrahimzadeh, M.A., Pourmorad, F., & Hafezi, S. (۲۰۰۸). Antioxidant activities ...
  • Hampikyan, H., & Ugur, M. (۲۰۰۷). The effect of nisin ...
  • Serrano, R., & Bañón, S. (۲۰۱۲). Reducing SO۲ in fresh ...
  • Vasilatos, G.C., & Savvaidis, I.N. (۲۰۱۳). Chitosan or rosemary oil ...
  • FDA. (۲۰۱۳). Bacteriological analytical manual for foods. Washington, USA: US ...
  • Siripatrawan, U., & Noipha, S. (۲۰۱۲). Active film from chitosan ...
  • Hiraki, J. (۲۰۰۰). ɛ-Polylysine, its development and utilization. Food Chemistry, ...
  • Pandey, A.K., & Kumar, A. (۲۰۱۴). Improved microbial biosynthesis strategies ...
  • Roller, S., Sagoo, S., Board, R., O’Mahony, T., Caplice, E., ...
  • Yoshihiko, O., Mayumi, S., Takahiro, A., Hiroyuki, S., Yoshihiro, S., ...
  • Van Heusden, H.E., Knuijff, B., & Breukin, E. (۲۰۰۲). Lipid ...
  • Yuste, J., Pla, R., Capellas, M., & Mor-Mur, M. (۲۰۰۲). ...
  • Aksu, M.I., & Kaya, M. (۲۰۰۴). Effect of usage Urtica ...
  • Nguyen, V.T., Gidley, M.J., & Dykes, G.A. (۲۰۰۸). Potential of ...
  • Economou, T., Pournis, N., Ntzimani, A., & Savvaidis, I.N. (۲۰۰۹). ...
  • Liu, D.C., Wu, S.W., & Tan, F.J. (۲۰۱۰). Effects of ...
  • Ercolini, D., Ferrocino, I., Storia, A.L., Mauriello, G., Gigli, S., ...
  • Eskandari۱, M.H., Hosseinpour, S., Mesbahi, Gh., & Shekarforoush, Sh. (۲۰۱۳). ...
  • Khajeh-Ali, A., Shekarforoush, S.Sh., Hoseinkhan-Nazer, A., & Najafzadeh-Varzi, H. (۲۰۱۲). ...
  • Choi, S.H., Kwon, H.C., An, D.J., Park, J.R., & Oh, ...
  • Bisignano G., Tomaino A., Lo Cascio R., Crisa W.G., Uccella ...
  • Wijnker, J.J., Koop, G., & Lipman, L.J.A. (۲۰۰۶). Antimicrobial properties ...
  • Houben, J.H. (۲۰۰۵). A survey of dry-salted natural casings for ...
  • Mead, P.S., Slutsker, L., Dietz, V., McCaig, L.F., Bresee, J.S., ...
  • Zaika, L.L. (۲۰۰۳). Influence of NaCl content and cooling rate ...
  • Zarringhalami, S., Sahari, M.A., & Hamidi-Esfehani, Z. (۲۰۰۹). Partial replacement ...
  • Elmali, M. (۲۰۱۴). Effects of Different concentration of nisin, lysozyme, ...
  • Scannell, A.G.M., Hill, C., Buckley, D.J., & Arendt, E.K. (۱۹۹۷). ...
  • Hampikyan, H. (۲۰۰۹). Efficacy of nisin against Staphylococcus aureus in ...
  • Filimon, M.N., Borozan, A., Bordean, D., Radu, F., & Popescu, ...
  • Banon, S., Dıaz, P., Rodrıguez, M., Dolores Garrido, M., & ...
  • Bartolomeu, D.A.F.S., Waszczynskyj, N., Kirschnik, P.G., Dallabona, B.R., da Costa, ...
  • Bhat, A.A., Ahmed, A., Dar, M.A. Achir, A., & Pagrut, ...
  • Karimi, M.A., Mehrabian, S., Rafiei Tabatabaei, R., & Samiei, B. ...
  • Rinaudo, A., & Grenoble, F. (۱۹۹۲) Structure of chitin and ...
  • Kumar, M. N. (۲۰۰۰). A review of chitin and chitosan ...
    • نمایش کامل مراجع