بررسی اثر کاویتاسیون حاصل از امواج فراصوت بر بار میکروبی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی آب پرتقال فرآوری شده با امواج فراصوت

افزایش تقاضای مصرف کنندگان به محصولات غذایی که با حداقل تغییرات در خصوصیات تغذیه ای و حسی، فرآوری شده-اند، زمینه را برای بررسی روش های نوین فرآوری مواد غذایی فراهم کرده است. هدف از این مطالعه بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی (اسیدیته قابل تیتر، pH، بریکس، درجه ی قهوه ای شدن و کدورت)، پارامترهای رنگی و بار میکروبی (تعداد میکروارگانیسم کل، کپک و مخمر) آب پرتقال فرآوری شده با امواج فراصوت (تحت شدت امواج ۳۷ و ۸۰ کیلو هرتز به مدت ۵، ۱۰ و ۱۵ دقیقه) می باشد. نتایج حاصل حاکی از آن بود که فرآوری با امواج فراصوت هیچ تاثیر معنی داری بر روی میزان اسیدیته، pH و مواد جامد محلول نمونه های آب پرتقال نداشته است (۰۵/۰ < P). اختلاف درجه ی قهوه ای شدن و میزان کدورت بین نمونه های آب پرتقال معنی دار بوده (۰۵/۰ > P) و امواج فراصوت باعث کاهش این دو پارامتر در نمونه-های آب پرتقال گردید. بررسی پارامترهای رنگی نمونه های آب پرتقال نیز نشان داد، که کاهش فرکانس امواج فراصوت و افزایش مدت زمان فرآوری باعث افزایش روشنایی (L*) و کاهش قرمزی (a*) نمونه ها شده است. همچنین فرآوری با امواج فراصوت به طور معنی داری باعث کاهش آلودگی میکروبی آب پرتقال گردید (۰۵/۰ > P). با توجه به این نتایج می-توان گفت که کابرد امواج فراصوت در فرآوری آب میوه علاوه بر کاهش آلودگی میکروبی این محصول غذایی، به طور موثری باعث حفظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی این محصول نیز می گردد.

Keywords:

Browning degree , Cavitation , Orange juice , Shelf life , Sonication , آب پرتقال , امواج فراصوت , قابلیت نگهداری , قهوه ای شدن , کاویتاسیون