بررسی جایگزینی سوربات ها با پلی اول ها و تاثیر بر روی خواص فیزیکوشیمیایی ، میکروبی و بافتی کیک مافین
Publish Year: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 59
This Paper With 9 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-15-75_011
تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402
Abstract:
هر روز اثرات زیانآور نگهدارندههای شیمیایی از جمله عوارض سرطانزایی و خواص تراتوژنیک و نیز باقیماندههای سمی بر سلامت انسان به اثبات میرسد و تقاضا برای مصرف مواد غذایی که عمر ماندگاری آنها به صورت طبیعی افزایش یافته، بیشتر میشود. ازاینرو هدف از این تحقیق جایگزینی سورباتها با پلیاولها و تاثیر بر روی خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و بافتی کیک مافین بوده است. پروپیلنگلایکول، سوربیتول و گلیسیرین هر کدام در مقادیر ۵/۲درصد جایگزین قسمتی از آب موجود در فرمولاسیون شد و سوربات پتاسیم به طور کامل حذف گردید. آنالیز آماری با استفاده از نرمافزارSPSS۱۹ و طرح کاملا تصادفی ارائه گردید. ویژگیهای فیزیکی و رئولوژیکی خمیر از جمله دانسیته و ویسکوزیته و همچنین ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، ماندگاری (کپک و مخمر) و ویژگیهای حسی مافینها مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد تفاوت معنیداری در صفات دانسیته و ویسکوزیته خمیر، سفتی بافت، رطوبت، فعالیتآبی، ارزیابی حسی(طعم و پذیرشکلی) مشاهده شد. در کل حذف سوربات پتاسیم تاثیری بر روی ماندگاری و بار میکروبی نمونههای مافین نداشت. ارزیابیحسی انجام شده بیانگر آن بود بین تمامی تیمارهای مورد آزمون در این پژوهش، تیمار حاوی ۵/۰ درصد پروپیلن گلایکول، ۵/۱درصد سوربیتول، ۵/۰درصد گلیسیرین از لحاظ پذیرش کلی بالاترین امتیاز را از نظر ارزیابان حسی دارا بود و به عنوان بهترین نمونه معرفی شد. پس از آن تیمار حاوی سوربیتول و تیمار شاهد بودند. تیمار حاوی پروپیلن گلایکول کمترین امتیاز را از نظر ارزیابان کسب نمود.
Keywords:
Authors
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :