تاثیر پوشش خوراکی آلژینات سدیم حاوی عصاره به لیمو (Lippia citrodora) بر ماندگاری گوشت چرخ کرده در شرایط یخچالی
Publish Year: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 62
This Paper With 13 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-18-119_027
تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402
Abstract:
گوشت و فرآوردههای گوشتی مستعد آلودگی میکروبی و شیمیایی است و رشد میکروبی و اکسیداسیون چربی ها از عوامل عمده فساد آنها می باشند، در سالهای اخیر با توجه به نگرانیهای موجود درمورد استفاده از نگهدارندههای شیمیایی و اثرات مضر احتمالی آنها گرایش به استفاده از نگهدارندههای طبیعی افزایش یافته است. استفاده از فیلمها و پوششخوراکی اصولا بدلیل توانایی آنها در ایجاد ترکیبی با خواص ممانعتکنندگی تبخیر رطوبتی، نفوذ اکسیژن، حفظ طعم، بو و رنگ برای مواد غذایی، سبب افزایش در کیفیت و عمر نگهداری آنها میشود. گیاهان دارویی منابع طبیعی ارزشمندی هستند که امروزه مورد توجه کشورهای پیشرفته جهان قرارگرفته است. یکی از مهمترین و با ارزشترین گیاهان دارویی، گیاه بهلیمو است که به علت داشتن ترکیبات فنلی و مواد سولفوردار دارای پتانسیل آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی بسیار قوی است. در این تحقیق گوشت چرخ کرده گوساله با پوششخوراکی آلژینات سدیم حاوی عصاره بهلیمو (۰، ۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد) پوشش داده شده و در یک دوره ۱۴ روزه شمارش کلی باکتری های مزوفیل و باکتری های سرماگرا و همچنین PV، TBA، pH و خواص حسی گوشت چرخ کرده گوساله مورد ارزیابی قرارگرفت. در تجزیه و تحلیل دادهها، نتایج نشان داد که طی نگهداری pH ،PV ،TBA، به طور معنیداری افزایش یافت (۰۵/۰>p). ولی پوششخوراکی حاوی ۵/۱ درصد عصاره بهلیمو، بیشترین تاثیر را در برابر کنترل افزایش pH ،PV ، TBA و شمارش باکتریهای مزوفیل و باکتری های سرماگرا در طول نگهداری نشان داد. پوششدهی با نسبتهای مختلف در ارزیابیحسی، کلیه ویژگیهای حسی نمونهها را تحتتاثیر قرار داد. به طوری که بالاترین امتیاز پذیرشکلی مربوط به پوشش به همراه ۵/۱ درصد عصاره بهلیمو بود. در نتیجه پوشش آلژینات حاوی عصاره بهلیمو میتواند فساد میکروبی و اکسیداسیون را درگوشت چرخکرده گوساله به تاخیر بندازد و خواص حسی گوشت چرخکرده را در طی نگهداری در شرایط یخچالی بهبود دهد.
Keywords:
edible coating , minced meat , lemon verbena extract , sodium alginate , پوشش خوراکی , گوشت چرخ کرده گوساله , عصاره به لیمو , آلژینات سدیم
Authors
Seyedeh Marzieh Mousavi Tarsi
Department of Food Science and Technology, Sari Branch, Islamic Azad University, Sari, Iran
Leila Najafian
Department of Food Science and Technology, Sari Branch, Islamic Azad University, Sari, Iran
Amir Ahmadpour
Department Agricultural Promotion and Training, Sari Branch, Islamic Azad University, Sari, Iran
Seyedeh Maryam Mousavi Tarsi
Department of Food Science and Technology, Sari Branch, Islamic Azad University, Sari, Iran
Seyedeh Farnaz Bagheri Ghadikolai
Department of Food Science and Technology, Sari Branch, Islamic Azad University, Sari, Iran
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :