بررسی جایگزینی فیبر تفاله سیب به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های شیمیایی و بافتی کیک

هدف از این تحقیق، تولید کیک مناسب با چربی کاهش یافته به کمک فیبر تفاله سیب به عنوان جایگزین چربی بود. پس از تهیه فیبر از تفاله سیب به روش استخراج آبی، ابتدا برخی ویژگی­های این فیبر ارزیابی شد. با توجه به مقدار چربی و انرژی پایین و مقدار فیبر خام، فیبر سیب استخراج شده قابلیت جایگزینی چربی بر پایه کربوهیدرات برای فرآورده­های آردی را داشت. در این پژوهش بهینه سازی فرآیند تولید کیک توسط سه فاکتور که شامل فیبر سیب با نسبت (۰ ،۵ ،۱۰ درصد) و روغن(۳۸/۱۶، ۴۷/۱۵، ۵۷/۱۴ درصد) در زمان ماندگاری ۰، ۱۵ و ۳۰ روز توسط روش سطح پاسخ صورت گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش میزان فیبر، رطوبت، چربی، سفتی و چسبندگی، فنریت کیک­ها افزایش و حجم کاهش یافت. با افزایش زمان ماندگاری، رطوبت، چربی، aw افزایش و سفتی، چسبندگی، فنریت کیک کاهش یافت. بررسی نتایج این پژوهش حاکی از آن است که کیک حاوی ۱۶۳/۵ درصد فیبر و ۹/۱۴درصد روغن، در روز ۸ بهترین نمونه بود. بررسی نتایج نشان داد که استفاده از تفاله سیب در کیک میزان چربی را ۳/۹% نسبت به نمونه شاهد کاهش داده است. با توجه به نتایج بهینه سازی میزان رطوبت نمونه بهینه  ۸۴۷/۲۲درصد، فعالیت آبی۸۵۰/۰، چربی ۰۱۸/۱۵ درصد، وزن مخصوص(cm۳/g) ۷۳۷/۸۲، سختی(N) ۸۰۹/۱، میزان فنریت (cm) ۷۴۷/۰ و میزان چسبندگی ۳۹۲/۰تعیین گردید.

Keywords:

Apple pomace fiber , Fat substitute , Cake , Sensory characteristics , فیبر سیب , جایگزین چربی , کیک , خصوصیات حسی