مروری بر کاربرد ترکیبات ضد میکروبی طبیعی با منشاء گیاهی، حیوانی و میکروبی در مواد غذایی

در سال­های اخیر استفاده از ترکیبات ضد میکروبی طبیعی در موادغذایی توجه مصرف­کنندگان و محققان را به خود جلب کرده است که دو دلیل عمده این موضوع مصرف بی­رویه و نادرست آنتی­بیوتیک­ها است که به دلیل فشار انتخابی اعمال شده به میکروارگانیسم­ها منجر به ایجاد مقاومت در برابر آنتی­بیوتیک­ها می­شود در نتیجه این شرایط یک گروه از میکروارگانیسم­ها از جمله پاتوژن­ها در موادغذایی افزایش می­یابد که نه تنها مقاوم در برابر آنتی­بیوتیک­ها هستند بلکه در برابر فرآوری موادغذایی و روش­های نگهداری نیز پایدارند عامل دوم افزایش سطح آگاهی مردم از تاثیرات بالقوه­ی منفی نگهدارنده­های مصنوعی بر سلامتی در مقابل نگهدارنده­های طبیعی است که توجه بسیاری از پژوهشگران را به استفاده بیشتر از نگهدارنده­های طبیعی در موادغذایی معطوف کرده است.  بسیاری از ترکیبات به دست آمده از منابع طبیعی دارای خواص ضد ­میکروبی بوده و می­توان از آنها جهت حفظ ایمنی مواد غذایی استفاده نمود. امروزه استفاده از نگهدارنده­های مواد غذایی به یک امر ضروری تبدیل شده است که نقش مهمی را در نگهداری و حمل و نقل مواد ایفا می­کنند اهدافی که از افزودن مواد نگهدارنده به موادغذایی دنبال می­شود عبارتند از: حفظ خصوصیات ظاهری موادغذایی، کمک به حفظ خواص ارگانولپتیکی و افزایش ماندگاری موادغذایی. ما در این مقاله مروری به بررسی فعالیت ضد میکروبی برخی از ترکیبات طبیعی بدست آمده از منابع مختلف و مکانیسم عمل آنها خواهیم پرداخت.

Keywords:

Food safety , Food additive , Natural preservatives , Antimicrobial compounds , Essential oils , Mechanism of antimicrobial effect , ایمنی غذایی , افزودنی مواد غذایی , نگهدارنده های طبیعی , ترکیبات ضد میکروبی , روغن های اسانسی , مکانیسم اثر ضد میکروبی