بررسی ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی شیر کاکائوی فراسودمند حاوی شیره توت،آب پنیر و هیدروکلوئیدهای مختلف
Publish Year: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 94
This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-18-118_028
تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402
Abstract:
این مطالعه با هدف تولید یک نوشیدنی شیری طعمدار فراسودمند با استفاده از شیره توت (به عنوان منبع ترکیبات زیست فعال)، کاکائو (به عنوان طعم دهنده) و هیدروکلوئیدهای مختلف از جمله اینولین، صمغ گوار و ژلاتین به عنوان پایدار کننده در دو فرمولاسیون پرچرب و کم چرب انجام شد. پایدارکننده های مورد مطالعه شامل اینولین، گوار و ژلاتین ( در سطوح ۲۵/۰و ۵/۰ درصد) بودند. مقدار شیره توت در تمام نمونهها یکسان بود. نتایج نشان داد که بکارگیری پایدار کننده ها بطور معنیداری (۰۵/۰p<) باعث کاهش pH و افزایش اسیدیتهی نمونه هاشد. همچنین مطالعات نشان داد که ویسکوزیته و میزان رسوب تیمارها کاملا وابسته به وجود هیدروکلوئیدها و چربی در فرمولاسیون آن ها بود. به این صورت که افزایش مقدار هیدروکلوئیدها در نمونههای پرچرب سبب افزایش معنیدار ویسکوزیته و کاهش رسوب در نمونهها گردید و بدین ترتیب پایداری محصول نهایی افزایش یافت. همچنین نمونه های پرچرب و دارای سطوح بالای پایدارکننده پذیرش کلی بیشتری را در مطالعه خصوصیات حسی به خود اختصاص داد. به طورکلی تیمار حاوی ۵/۰ درصد اینولین، ۵/۰ درصد گوار و ۵/۰ درصد ژلاتین به عنوان پایدار کننده منجر به بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی مطلوب در نوشیدنی شیری فراسودمند مورد مطالعه گردید.
Keywords:
Berry , functional , Hydrocolloids , Stabilizer , Viscosity , توت , پایدارکننده , فراسودمند , ویسکوزیته , هیدروکلوئید.
Authors
Bita Bakhshi
Department of Food Science and Technology, Quchan Branch, Islamic Azad University, Quchan, Iran.
Vahid Hakimzadeh
Department of Food Science and Technology, Quchan Branch, Islamic Azad University, Quchan, Iran.
Hassan Rashidi
Khorasan Razvi agricultural and natural resources research and education center, AREEO, Mashhad, Iran.
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :