بررسی افزودن ترکیبات آنتی اکسیدانی استخراج شده برگ چغندرقند به روش فراصوت بر پایداری اکسایشی روغن سویا

یکی از تغییرات عمده ای که در طول زمان فرآوری، توزیع و آماده سازی نهایی غذا روی میدهد، اکسیداسیون چربی ها و روغن ها می باشد و به دلیل تولید ترکیبات نامطلوب در روغن بر سلامت مصرف کنندگان آثار سوئی میگذارد، از این رو جلوگیری یا تاخیر در فرآیند اکسایش تحت شرایط حراراتی و انبارداری ضروری است در همین راستا در این مطالعه از فراصوت برای استخراج عصاره آنتی اکسیدانی برگ چغندر استفاده گردید و بهترین عصاره حاصله از لحاظ قدرت آنتی اکسیدانی به منظور افزایش پایداری اکسایشی روغن سویا استفاده شد. در این مطالعه از ۴ سطح زمان فراصوت (۰، ۲۰، ۴۰ و ۶۰ دقیقه) استفاده گردید و بهترین عصاره در غلظت های مختلف (۲۰۰، ۶۰۰ و ۱۰۰۰ پی پی ام) به روغن سویا که برای ۱۵ روز در شرایط اکسیداسیون تسریع شده (دمای ۶۳ درجه سانتی گراد) نگهداری شده بود، افزوده گردید و آزمون هایی از قبیل پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک اسید و دی ان مزدوج روی روغن ها صورت گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش زمان فراصوت راندمان استخراج عصاره آنتی اکسیدانی، فنول کل، درصد به دام اندازی رادیکال آزاد DPPH و قدرت احیاکنندگی آهن افزایش یافت و در نهایت نمونه حاصل از ۶۰ دقیقه فراصوت به عنوان بهترین نمونه انتخاب گردید. از طرفی نتایج حاصل از آزمون های صورت گرفته روی روغن سویا نشان داد که  با افزایش غلظت آنتی اکسیدان تا ۶۰۰ پی پی ام میزان پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک اسید و دی ان مزدوج روغن ها کاهش و با افزایش بیشتر غلظت آنتی اکسیدان و همچنین زمان نگهداری در روغن سویا میزان این ویژگی ها افزایش یافت. در پایان می توان بیان داشت که استفاده از ۶۰۰ پی پی ام آنتی اکسیدان حاصل از برگ چغندرقند استخراج شده با فراصوت توان رقابت با آنتی اکسیدان سنتزی BHT را دارد و می شود از آن به منظور پایدارسازی روغن سویا استفاده نمود.

Keywords:

: Sugar beet leaf , Antioxidant , Ultrasound , Oxidative stability , Soybean oil , برگ چغندرقند , آنتی اکسیدان , فراصوت , پایداری اکسایشی , روغن سویا