تاثیر افزودن روغن مغز بنه ((Pistacia atlantica و میکرولیپوزوم های آن بر ویژگی های فیزیکوشیمایی و حسی خامه کم چرب

Publish Year: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 91

This Paper With 9 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-18-118_010

تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402

Abstract:

در این مطالعه تاثیر افزودن میکرولیپوزوم­های حاوی ترکیبات فنلی و توکوفرولی روغن مغز بنه (ppm۴۰۰) به همراه غلظت­های مختلف روغن مغز بنه (در سطوح ۵ و ۱۰%) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی خامه بررسی شد. بدین منظور ۴ تیمار شامل، T۱: خامه ۳۰% چربی، T۲: خامه ۲۰% درصد چربی+ میکرولیپوزوم، T۳: خامه ۲۰% درصد چربی+میکرولیپوزوم+ ۵% روغن مغز بنه، T۴: خامه ۲۰% درصد چربی+ میکرولیپوزوم+ ۱۰% روغن مغز بنه تهیه شد، مقادیر pH، آب اندازی در طی دوره نگهداری و مقادیر ویسکوزیته، بافت، شاخص رنگی و ارزیابی حسی در ابتدای دوره نگهداری اندازگیری شد. با توجه به نتایج در تمامی نمونه­ها با افزایش زمان نگهداری، میزان آب­اندازی افزایش و میزان pH کاهش یافت (P<۰.۰۵). با اضافه کردن روغن مغز بنه آب­اندازی کاهش و ویسکوزیته نمونه­ها افزایش یافت(P<۰.۰۵). افزودن روغن بنه در سطح ۱۰% سبب کاهش روشنایی و افزایش نرمی بافت شد و همچنین این تیمار از لحاظ ارزیابی حسی مورد تایید نبود، اما تا سطح ۵% مورد تایید ارزیاب­ها بود. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد، با ریزپوشانی روغن بنه حاوی ترکیبات فنلی و توکوفرولی به­صورت میکروکپسول و همچنین استفاده از روغن آن می­توان از ویژگی های فراسودمند آن بهره برد و گام مثبتی در جهت تولید خامه کم چرب (مغز بنه ۵%) و ارتقاء سلامتی مصرف کنندگان برداشت.

Authors

Mahsa Nikkhah

Department of Food Science and Technology, North Tehran Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran

Zhaleh Khoshkhoo

Department of Food Science and Technology, Tehran North Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran

Seyed Ebrahim Hosseini

Department of Food Science and Technology, Tehran Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran

Peyman Mahastishotorbani

Department of Food Quality Control and Hygiene, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran

Afshin Akhondzadeh basti a

Department of Food Hygiene, Faculty of Veterinary Medicine, University of Tehran, Iran

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
  • Liu, H. Xu, X. M. and Guo, Sh. D.۲۰۰۷. Rheological, ...
  • Dakhteh, R. Khani, M.R. and Dabiriyan, Sh. ۲۰۲۱. Comparison of ...
  • Poodineh, M. and Prakash. J. ۲۰۱۸. Effect of Mastic Gum ...
  • Cunha, C. R. Dias, A.I. and Viotto, W.H. ۲۰۱۰. Microstructure, ...
  • Barzegar, H. Hojjati, M. and Panahi, M. ۲۰۱۷. Antioxidant and ...
  • Daneshrad, A. and Y, Aynechi. ۱۹۸۰. Chemical studies of the ...
  • Farhoosh, R. tavakoli, J. and Haddad Khodaparast, M. H. ۲۰۰۸. ...
  • Rafiee, Z. Barzegar,M. Sahari, M.A. and Maherani, M. ۲۰۱۶. Nanoliposomal ...
  • Gibis, M. Zeeb, B. and Weiss, J. ۲۰۱۴. Formation, characterization, ...
  • Ghanbarzadeh, B. Pezeshki, A. Hamishekar, H. and Moghaddam, M. ۲۰۱۶. ...
  • Farhoosh, R. and Sharif, A. ۲۰۰۹. Bene hull oil as ...
  • Capannesi, C. Palchetti, I. Mascini, M. and Parenti, A. ۲۰۰۰. ...
  • Farhoosh, R. Tavassoli-Kafrani M. H. and Sharif, A. ۲۰۱۱. Antioxidant ...
  • Mozafari, M. R. ۲۰۱۰. Nanoliposomes: preparation and analysis. Methods in ...
  • Mozafari M. R. Khosravi-Darani K. Borazan G.G. Cui, J. Pardakhty ...
  • Institute of Standards and Industrial Research of Iran (ISIRI). ۲۰۰۶. ...
  • Rafee, N. Ehsani, M. Mazloumi, M. and Ebrahimzadeh Mosavi, M. ...
  • Vanderghem, C. Danthine, S. Blecker, C. and Deroanne, C. ۲۰۰۷. ...
  • Derakhshan Far, M. R. D. Roohani, M. G. and Najafi, ...
  • Tavakoli, J. and Pazhouhanmehr, S. ۲۰۱۰. Fatty acid composition of ...
  • Morello, J.R. Motilva, M.J. Tovar, M.J. and Romero, M.P. ۲۰۰۴. ...
  • Safari, S. Najafian, L. and Mir Ahmadi. F. ۲۰۲۱. Production ...
  • Yousefi, M. Asadollahi, S. and Hosseini, E. ۲۰۱۸. Investigating the ...
  • Ramirz-Santiago, C. Ramos-Solis, L. Lobato-Calleros, C. Peña-Valdivia, C. Vernon- Carter, ...
  • Adapa, S. Dingeldein, H. Schmidt, K. and Herald, T. ۲۰۰۰. ...
  • Ekteshaf, S and Yasini S. and Daneshi, M. ۲۰۱۴. The ...
  • Akhtar, M. Stenzel, J. Murray, B.S. and Dickinson, E. ۲۰۰۵. ...
  • Liu, H. Xu, X. M. and Guo, Sh. D.۲۰۰۷. Rheological, ...
  • Dakhteh, R. Khani, M.R. and Dabiriyan, Sh. ۲۰۲۱. Comparison of ...
  • Poodineh, M. and Prakash. J. ۲۰۱۸. Effect of Mastic Gum ...
  • Cunha, C. R. Dias, A.I. and Viotto, W.H. ۲۰۱۰. Microstructure, ...
  • Barzegar, H. Hojjati, M. and Panahi, M. ۲۰۱۷. Antioxidant and ...
  • Daneshrad, A. and Y, Aynechi. ۱۹۸۰. Chemical studies of the ...
  • Farhoosh, R. tavakoli, J. and Haddad Khodaparast, M. H. ۲۰۰۸. ...
  • Rafiee, Z. Barzegar,M. Sahari, M.A. and Maherani, M. ۲۰۱۶. Nanoliposomal ...
  • Gibis, M. Zeeb, B. and Weiss, J. ۲۰۱۴. Formation, characterization, ...
  • Ghanbarzadeh, B. Pezeshki, A. Hamishekar, H. and Moghaddam, M. ۲۰۱۶. ...
  • Farhoosh, R. and Sharif, A. ۲۰۰۹. Bene hull oil as ...
  • Capannesi, C. Palchetti, I. Mascini, M. and Parenti, A. ۲۰۰۰. ...
  • Farhoosh, R. Tavassoli-Kafrani M. H. and Sharif, A. ۲۰۱۱. Antioxidant ...
  • Mozafari, M. R. ۲۰۱۰. Nanoliposomes: preparation and analysis. Methods in ...
  • Mozafari M. R. Khosravi-Darani K. Borazan G.G. Cui, J. Pardakhty ...
  • Institute of Standards and Industrial Research of Iran (ISIRI). ۲۰۰۶. ...
  • Rafee, N. Ehsani, M. Mazloumi, M. and Ebrahimzadeh Mosavi, M. ...
  • Vanderghem, C. Danthine, S. Blecker, C. and Deroanne, C. ۲۰۰۷. ...
  • Derakhshan Far, M. R. D. Roohani, M. G. and Najafi, ...
  • Tavakoli, J. and Pazhouhanmehr, S. ۲۰۱۰. Fatty acid composition of ...
  • Morello, J.R. Motilva, M.J. Tovar, M.J. and Romero, M.P. ۲۰۰۴. ...
  • Safari, S. Najafian, L. and Mir Ahmadi. F. ۲۰۲۱. Production ...
  • Yousefi, M. Asadollahi, S. and Hosseini, E. ۲۰۱۸. Investigating the ...
  • Ramirz-Santiago, C. Ramos-Solis, L. Lobato-Calleros, C. Peña-Valdivia, C. Vernon- Carter, ...
  • Adapa, S. Dingeldein, H. Schmidt, K. and Herald, T. ۲۰۰۰. ...
  • Ekteshaf, S and Yasini S. and Daneshi, M. ۲۰۱۴. The ...
  • Akhtar, M. Stenzel, J. Murray, B.S. and Dickinson, E. ۲۰۰۵. ...
  • نمایش کامل مراجع