تاثیر افزودن روغن مغز بنه ((Pistacia atlantica و میکرولیپوزوم های آن بر ویژگی های فیزیکوشیمایی و حسی خامه کم چرب
Publish Year: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 67
This Paper With 9 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-18-118_010
تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402
Abstract:
در این مطالعه تاثیر افزودن میکرولیپوزومهای حاوی ترکیبات فنلی و توکوفرولی روغن مغز بنه (ppm۴۰۰) به همراه غلظتهای مختلف روغن مغز بنه (در سطوح ۵ و ۱۰%) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی خامه بررسی شد. بدین منظور ۴ تیمار شامل، T۱: خامه ۳۰% چربی، T۲: خامه ۲۰% درصد چربی+ میکرولیپوزوم، T۳: خامه ۲۰% درصد چربی+میکرولیپوزوم+ ۵% روغن مغز بنه، T۴: خامه ۲۰% درصد چربی+ میکرولیپوزوم+ ۱۰% روغن مغز بنه تهیه شد، مقادیر pH، آب اندازی در طی دوره نگهداری و مقادیر ویسکوزیته، بافت، شاخص رنگی و ارزیابی حسی در ابتدای دوره نگهداری اندازگیری شد. با توجه به نتایج در تمامی نمونهها با افزایش زمان نگهداری، میزان آباندازی افزایش و میزان pH کاهش یافت (P<۰.۰۵). با اضافه کردن روغن مغز بنه آباندازی کاهش و ویسکوزیته نمونهها افزایش یافت(P<۰.۰۵). افزودن روغن بنه در سطح ۱۰% سبب کاهش روشنایی و افزایش نرمی بافت شد و همچنین این تیمار از لحاظ ارزیابی حسی مورد تایید نبود، اما تا سطح ۵% مورد تایید ارزیابها بود. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد، با ریزپوشانی روغن بنه حاوی ترکیبات فنلی و توکوفرولی بهصورت میکروکپسول و همچنین استفاده از روغن آن میتوان از ویژگی های فراسودمند آن بهره برد و گام مثبتی در جهت تولید خامه کم چرب (مغز بنه ۵%) و ارتقاء سلامتی مصرف کنندگان برداشت.
Keywords:
Microliposomes , Phenolic compounds , Tocopherols , Stability , Cream , میکرولیپوزوم , ترکیبات فنولی , توکوفرول ها , روغن مغز بنه , پایداری , خامه
Authors
Mahsa Nikkhah
Department of Food Science and Technology, North Tehran Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
Zhaleh Khoshkhoo
Department of Food Science and Technology, Tehran North Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
Seyed Ebrahim Hosseini
Department of Food Science and Technology, Tehran Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
Peyman Mahastishotorbani
Department of Food Quality Control and Hygiene, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
Afshin Akhondzadeh basti a
Department of Food Hygiene, Faculty of Veterinary Medicine, University of Tehran, Iran
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :