فعالیت سطحی و بین سطحی کانژوگه ایزوله پروتئین آب پنیر-صمغ ژلان بعنوان تابعی از درجه پلیمریزاسیون

این مطالعه با هدف تعیین تاثیر درجه پلیمریزاسیون واکنش مایلارد بر ویژگی های عملکردی ایزوله پروتئین آب پنیر صورت پذیرفت. کانژوگه ایزوله پروتئین آب پنیر-صمغ ژلان از طریق واکنش مایلارد تولید و نسبت جذبی محصولات حدواسط به نهایی (A۲۹۴nm/A۴۲۰nm)، که بعنوان شاخص درجه پلیمریزاسیون واکنش مایلارد در نظر گرفته می شود، بررسی شد. کانژوگه های ایزوله پروتئین آب پنیر-صمغ ژلان سپس با استفاده از روش خوشه بندی K-means به سه خوشه درجه پلیمریزاسیون پایین، متوسط و بالا تقسیم بندی و فعالیت بین سطحی (قابلیت کاهش کشش بین سطحی، فعالیت امولسیفایری و پایداری امولسیون) و سطحی (ظرفیت کف کنندگی و پایداری کف) آن ها بررسی گردید. کشش بین سطحی بین دو فاز روغن و آب بطور موثرتری توسط کانژوگه ایزوله پروتئین آب پنیر-صمغ ژلان با درجه پلیمریزاسیون متوسط کاهش یافت که بیانگر سرعت جذب بالاتر این کانژوگه به فضای بین سطحی (فعالیت امولسیفایری بیشتر)، تشکیل لایه ضخیم ویسکوالاستیک در فضای بین سطحی و متعاقبا افزایش پایداری امولسیون از طریق دافعه استری می باشد. اگرچه ظرفیت کف کنندگی بطور معنی داری تحت تاثیر درجه پلیمریزاسیون قرار نگرفت (p>۰.۰۵)، اما پایداری کف در حضور کانژوگه ی با درجه پلیمریزاسیون متوسط بطور معنی داری بالاتر از کف پایدار شده با سایر کانژوگه ها بود (p<۰.۰۵). بنابراین درجه پلیمریزاسیون متوسطی جهت بهبود ویژگی های عملکردی پروتئین آب پنیر به منظور افزایش کاربرد صنعتی آن مورد نیاز است.

Keywords:

Maillard reaction , Polymerization degree , Whey protein , Gellan , Functional property. , واکنش مایلارد , درجه پلیمریزاسیون , پروتئین آب پنیر , ژلان , ویژگی عملکردی.