تاثیر افزودن پودر زرشک (Berberis vulgaris) بر ویژگی های فیزیکی – شیمیایی و میکروبی ذرت حجیم شده فراسودمند
Publish Year: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 79
This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-18-117_002
تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402
Abstract:
تنقلات همچون ذرت حجیم شده فرآوردههای غذایی هستند که مصرف زیادی به ویژه در بین کودکان دارند. ولی متاسفانه این محصولات غذایی دارای کالری بالا و حاوی مقدار پایینی از ترکیبات سودمند هستند. یکی از راهکارهای تقویت ارزش غذایی تنقلات استفاده از پودر میوه های ارزشمند در فرمولاسیون آن ها می باشد. در این مقاله، با توجه به غنی بودن پودر زرشک از ترکیبات زیست فعال در فرمولاسیون ذرت حجیم شده در سطوح صفر (نمونه کنترل)، ۵/۲، ۵، ۵/۷ و ۱۰ درصد (وزنی/وزنی) استفاده شد و در محصول نهایی ویژگی های کیفی آن بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش پودر زرشک در فرمولاسیون، به علت غنی بودن میوه زرشک از آنتوسیانین ها، مقدار این ترکیب زیست فعال (از ۳ تا ppm ۱۱۰) افزایش یافت. اما بخاطر اسیدی بودن پودر میوه زرشک، pH محصول نهایی از ۵/۵ به ۱/۴ کاهش یافت. به علت غیر روغنی بودن میوه زرشک، مقدار روغن محصول نهاییی از ۵/۲۵ به ۵/۱۹٪ کاهش یافت. همچنین پودر میوه زرشک توانست فعالیت آبی را در محصولات حجیم شده از ۸/۰ به ۶۵/۰ کاهش دهد. همچنین ازلحاظ بار میکروبی نیز نمونه های حاوی پودر زرشک در حد استاندارد بودند. همچنین ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که نمونه حاوی ۵ درصد بیشترین امتیاز را کسب کرد و در مقدار بیشتر پودر میوه زرشک از لحاظ طعم و رنگ مقبولیت آن کاهش یافت. در کل نتایج به دست آمده نشان داد که امکان تولید ذرت حجیم شده با پودر زرشک وجود دارد که میتواند محصولی جدید با ویژگی های تغذیهای مناسب و سلامت افزایی در بازار مصرف باشد.
Keywords:
Authors
Mostafa Bakmohamadpor
Department of Food Science and Technology, Mamaghan Branch, Islamic Azad University, Mamaghan, Iran
Afshin Javadi
Department of Food Hygiene, Tabriz Branch, Islamic Azad University, Tabriz, Iran
Sodeif Azadmard-Damirchi
Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, University of Tabriz, Tabriz, IranFood and Drug Safety Research Center, Health Management and Safety Promotion Research Institute, Tabriz University of Medical Sciences, Tabriz, Iran
Hoda Jafarizadeh-Malmiri
Faculty of Chemical Engineering, Sahand University of Technology, Tabriz, Iran
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :