بررسی خصوصیات رنگ و فعالیت ضداکسیدانی نان بربری تحت تاثیر افزودن کنجاله کنجد و پلی ساکارید محلول در آب سویا
Publish Year: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 59
This Paper With 13 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-15-82_025
تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402
Abstract:
نان بربری از رایج ترین انواع نان های مسطح در ایران است. در این پژوهش اثر افزودن کنجاله کنجد و پلی ساکارید محلول در آب سویا به فرمولاسیون نان بربری با استفاده از شیوه سطح پاسخ و با یک طرح چرخش پذیر مرکب مرکزی مورد بررسی قرار گرفت. متغیرهای مستقل شامل کنجاله کنجد (۵/۱۲-۰ درصد) و پلی ساکارید محلول در آب سویا (۲-۰ درصد) بود. خصوصیات رنگی، فعالیت ضد اکسایشی و میزان املاح نان به عنوان متغیرهای وابسته در نظر گرفته شدند. روش پردازش تصویر با استفاده از نرم افزار Image J و تبدیل فضای رنگیRGB به L*a*b* جهت بررسی ویژگی های رنگی نان به کار گرفته شد. فعالیت ضد رادیکالی نمونه بهینه با سنجش ظرفیت فنول کل و قدرت مهار رادیکالی DPPH بررسی گردید. همچنین میزان املاح معدنی آن با دستگاه جذب اتمی اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که افزایش مقادیر کنجاله کنجد و پلی ساکارید محلول در آب سویا در نان بربری، تاثیر معنی داری بر پارامترهای رنگی نان داشته و میزان تخلخل، فعالیت ضداکسیدانی واملاح معدنی نان بربری را افزایش داد. بر اساس یافته های این تحقیق، رنگ سنجی با روش پردازش تصویر به عنوان روشی ساده و غیر مخرب در ارزیابی ویژگی های رنگ سطح نان پیشنهاد می گردد. نتایج بهینه سازی نشان داد که استفاده از ۴۳/۶ درصد کنجاله کنجد و ۶۲/۰درصد پلی ساکارید محلول در آب سویا بیشترین تاثیر را بر ویژگی های رنگی، فعالیت ضداکسیدانی و میزان املاح معدنی نان داشته است.
Keywords:
Authors
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :