بررسی اثر پودر مالت سورگوم بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و خواص کیفی و ماندگاری نان قالبی بدون گلوتن
Publish Year: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 46
This Paper With 14 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-15-81_010
تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402
Abstract:
چکیده
سیلیاک یک بیمار خود ایمن گوارشی است که در اثر مصرف پروتئین پرولامین حاصل میشود و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن است. معمولا نان تهیه شده از منابع بدون گلوتن کیفیت مناسبی ندارند. در همین راستا هدف از این پژوهش، بررسی اثر پودر مالت بدون گلوتن سورگوم در سطوح صفر، ۱، ۲، ۳، ۴ و ۵ درصد بر ویژگی های خمیر و خواص کیفی نان قالبی تهیه شده از آرد بدون گلوتن سیب زمینی بود. نتایج خواص رئولوژی خمیر در فارینوگراف نشان داد که افزودن پودر مالت سورگوم در مقادیر مختلف منجر به افزایش جذب آب و پایداری خمیر گردید در حالیکه درجه نرم شدن و زمان رسیدن خمیر با افزودن پودر مالت کاهش یافت. نتایج ارزیابی ویژگی های نان تولیدی نشان داد که با افزایش میزان پودر مالت سورگوم در فرمولاسیون نان قالبی بدون گلوتن، میزان رطوبت و مولفه های رنگی L* و a* پوسته افزایش یافت، در حالیکه بیشترین میزان حجم مخصوص، تخلخل و کمترین میزان سفتی بافت در بازه زمانی ۲ و ۷۲ ساعت پس از پخت در نمونه های حاوی ۳% پودر مالت بدست آمد. نتایج ارزیابی صفات حسی نیز نشان داد که بیشترین پذیرش کلی در نمونه های حاوی ۴% پودر مالت مشاهده گردید و با ادامه افزایش این ترکیب از مطلوبیت خواص کمی و کیفی محصول نهایی کاسته گردید.
کلید واژگان: پودر مالت سورگوم، نان بدون گلوتن، بیماری سلیاک، نان قالبی
Keywords:
Authors
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :