بررسی ویژگی های انعقادی عصاره گیاه مایه پنیر Withania coagulans L. بر الگوی الکتروفورتیک پروتئین های حاصل از آب پنیر و بهینه کردن شرایط انعقاد در مقایسه با مایه پنیر استاندارد (کیموزین)
Publish Year: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 67
This Paper With 8 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-15-80_031
تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402
Abstract:
چکیده
عصاره گیاه مایه پنیر از زمانهای قدیم جهت ساخت پنیر استفاده شده است. هدف از انجام این پژوهش، بررسی فعالیتهای پروتئولیتیک پروتئازهای میوه ویتانیا کوآگولانس در مقایسه با کیموزین در تولید پنیر بود. پروتئازهای میوه ویتانیا کوآگولانس به صورت نسبی خالصسازی شدند و اثرات آنها بر سوبسترای شیر گاو مورد سنجش واقع شد. دما و pH مطلوب برای فعالیت پروتئازهای میوه ویتانیا کوآگولانس به ترتیب ۷۰ درجه سانتیگراد و ۵/۵ بود، هرچند کیموزین نسبتا به دما حساستر است و فعالیت انعقادی مطلوب آن در دمای ۵۰ درجه سانتیگراد صورت میگیرد. افزایش دما منجر به تقویت فعالیتهای انعقادی کیموزین و پروتئازهای میوه ویتانیا کوآگولانس گردید اما افزایشpH بالاتر از ۵/۵ نتوانست تاثیر مطلوبی بر کیفیت لخته داشته باشد. همچنین اضافه کردن مقادیر مختلف کلرید کلسیم تاثیری بر فعالیت انعقادی آنزیمهای میوه ویتانیا کواگولانس نداشت و تفاوت معنیداری در میزان ازت محلول و پروتئین تام در آبپنیر تولیدی توسط عصاره مایه پنیر گیاهی و کیموزین وجود نداشت. علاوه بر این، بررسی الگوی الکتروفورتیک پروتئینهای حاصل از آبپنیر تولید شده توسط عصاره در مقایسه با کیموزین نشان داد که پپتیدهای کوچکی توسط عصاره تولید نمیشود و پنیر تلخی تولید نمیکند. بنابراین، آنزیمهای میوه ویتانیا کوآگولانس و کیموزین فعالیت نسبتا مشابهی در pH و دماهای متفاوت بر سوبسترای شیر گاو نشان دادند و مشخص شد که میوههای ویتانیا کوآگولانس پتانسیل استفاده به عنوان رنت را دارند و میتوانند در تولید پنیر به عنوان آنزیمهای جایگزین مورد استفاده قرار گیرند.
Authors
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :