اثر شرایط هیدرولیز آنزیمی کازئین با پانکراتین بر ویژگی های آنتی اکسیدانی و عملکردی کازئین هیدرولیز شده
Publish Year: 1397
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 152
This Paper With 16 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
JR_FSCT-15-80_026
Index date: 24 November 2023
اثر شرایط هیدرولیز آنزیمی کازئین با پانکراتین بر ویژگی های آنتی اکسیدانی و عملکردی کازئین هیدرولیز شده abstract
در این پژوهش، اثر هیدرولیز آنزیمی کازئین بر درجه هیدرولیز، ویژگی های عملکردی (مانند انحلال پذیری، امولسیون-کنندگی و کف کنندگی)، فعالیت آنتی اکسیدانی (مانند مهاررادیکال آزاد DPPH، مهار رادیکال ABTS، قدرت احیاءکنندگی، مهار رادیکال هیدروکسیل، فعالیت آنتی اکسیدانی در امولسیون و شلاته کنندگی یون های آهن و مس) ارزیابی شد. فرآیند هیدرولیز با استفاده از آنزیم پانکراتین و نسبت آنزیم به سوبسترای (وزنی/وزنی ۳-۵/۰%)، به مدت ۱۸۰ دقیقه انجام شد. نتایج نشان دادند که، هیدرولیز آنزیمی کازئین موجب بهبود ویژگی انحلال پذیری، تغییر در فعالیت امولسیون-کنندگی و کف کنندگی (به ویژه در pH اسیدی) شد. به طورکلی، کازئین هیدرولیز شده در نسبت آنزیم به سوبسترا ۵/۲ درصد، بهترین ویژگی ها را از خود نشان داد. هیدرولیز کازئین با ۵/۲درصد پانکراتین به ترتیب منجر به افزایش مهاررادیکال DPPH (از ۱۳/۱۱ به ۱۷/۴۲ درصد)، ABTS (۰۱/۲۲ به ۳۱/۸۴ درصد)، ظرفیت آنتی اکسیدانی معادل ترولوکس (۵۱/۰ به ۲۸/۲ میلی مولار)، قدرت احیاء کنندگی (۴۱/۰ به ۶۲/۰)، مهار رادیکال هیدروکسیل (۳۱/۱۳ به ۰۱/۷۳ درصد) و ترکیبات واکنش پذیر اسید تیوباربیتوریک یا TBARS (۴۱/۰ به ۲۵/۰ میلی گرم در لیتر امولسیون) شد. همچنین، به ترتیب فعالیت شلاته کنندگی یون آهن (۷/۱۹ به ۹/۶۸درصد) و فعالیت شلاته کنندگی یون مس (۴۹/۲ به ۳۸/۱۷درصد) قبل و بعد از هیدرولیز تغییر کرد. نتایج نشان دادند که هیدرولیز آنزیمی کازئین با پانکراتین، روشی موثر برای تولید محصولی با ویژگی-های آنتی اکسیدانی و عملکردی مناسب و قابل استفاده در فرمولاسیون امولسیون های غذایی مختلف است.
اثر شرایط هیدرولیز آنزیمی کازئین با پانکراتین بر ویژگی های آنتی اکسیدانی و عملکردی کازئین هیدرولیز شده Keywords:
اثر شرایط هیدرولیز آنزیمی کازئین با پانکراتین بر ویژگی های آنتی اکسیدانی و عملکردی کازئین هیدرولیز شده authors
Alireza Sadeghi Mahoonak
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :