بررسی ویژگی های خمیر و خصوصیات کیک اسفنجی حاوی ایزوله پروتئینی سویا و صمغ دانه ریحان

در این مطالعه ابتدا خمیر کیک اسفنجی حاوی درصدهای مختلف پودر ایزوله پروتئینی سویا (۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد) و صمغ دانه ریحان (۲۵/۰ و ۵/۰ درصد) تهیه و رفتار جریانی آن ها بررسی شد. گرانروی خمیر با استفاده از ویسکومتر چرخشی بروکفیلد (DV۲T, USA)، خصوصیات فیزیکوشیمیایی (وزن، رطوبت، حجم و دانسیته) به روش های استاندارد، رنگ مغز کیک به روش پردازش تصویر و ارزیابی حسی به روش هدونیک ۹ نقطه ای، اندازه گیری شدند. با افزایش درصد پودر ایزوله پروتئینی سویا و صمغ دانه ریحان در فرمولاسیون کیک اسفنجی، گرانروی خمیر افزایش یافت. خمیر کیک های اسفنجی جزء سیال های غیر نیوتنی و از نوع وابسته به برش (سودوپلاستیک) و وابسته به زمان (تیکسوتروپیک) بودند. با افزایش درصد پودر ایزوله پروتئینی سویا از ۱۰ به ۳۰ درصد، گرانروی خمیر کیک اسفنجی در سرعت برشی برابر s-۱۲۰ از ۴/۴۳ تا ۸/۷۰ پاسکال ثانیه افزایش یافت (P<۰.۰۵). مقادیر رطوبت و وزن بعد از پخت کیک ها با افزایش درصد پودر ایزوله پروتئینی سویا و صمغ ریحان افزایش یافتند (P<۰.۰۵). با افزودن صمغ ریحان روشنایی کیک ها به دلیل افزایش حجم، افزایش یافت. با افزایش درصد پودر ایزوله پروتئینی سویا به فرمولاسیون کیک، روشنایی کیک ها کاهش یافت اما پارامترهای قرمزی (*a) و زردی (*b) نمونه ها افزایش یافتند. شاخص های L*، a* و b * برای نمونه حاوی ۳۰ درصد پودر ایزوله پروتئینی سویا و ۵/۰ درصد صمغ دانه ریحان به ترتیب برابر ۵۲/۷۵، ۷۹/۱ و ۹۰/۲۶ به دست آمد. کیک اسفنجی حاوی ۲۰ درصد پودر ایزوله پروتئینی سویا و ۵/۰ درصد صمغ ریحان بالاترین امتیاز را از نظر پذیرش کلی داشت.

Keywords:

پردازش تصویر , رفتار جریانی , کیک فراسودمند , سویا , هیدروکلوئید