بررسی سینتیکی دانسیته ظاهری قطعات سیب زمینی پیش تیمارشده با اولتراسوند و پوشش خوراکی طی فرآیند سرخ کردن عمیق

تخلخل مواد غذایی طی فرآیند سرخ کردن در اثر خروج آب گسترش یافته و این پدیده، کاهش دانسیته ظاهری و افزایش جذب روغن را در پی خواهد داشت. بنابراین، با توجه به ارتباط بین دانسیته ظاهری، تخلخل و جذب روغن، بررسی دانسیته ظاهری اهمیت ویژه ای دارد. هدف این پژوهش، بررسی تغییرات دانسیته ظاهری و مدل سازی آن طی سرخ کردن قطعات سیب زمینی پیش تیمار شده با غلظت ۱/۰ و %۲/۰ کربوکسی متیل سلولز و اولتراسوند با فرکانس ۴۰ کیلوهرتز به مدت ۱۵ دقیقه بود. قطعات سیب زمینی با اندازه های ۴×۲/۱×۲/۱ سانتی متر برش داده شدند و بعد از انجام پیش تیمار های مربوطه در سه دمای ۱۵۰، ۱۷۰ و ۱۹۰ درجه سانتی گراد به مدت ۱، ۲، ۳ و ۴ دقیقه سرخ شدند. پیش تیمار پوشش خوراکی در هر دو غلظت باعث افزایش دانسیته ظاهری شد و این افزایش از لحاظ آماری نسبت به نمونه های شاهد در سطح ۵% معنی دار نبود؛ ولی اولتراسوند با فرکانس ۴۰ کیلوهرتز باعث کاهش معنی دار این شاخص نسبت به نمونه های شاهد در سطح ۵% شد. به دلیل فقدان مدل تجربی مناسب در منابع جهت مدل سازی دانسیته ظاهری، در این مطالعه از تعدادی مدل تجربی پیشنهادی استفاده گردید. میانگین ضریب همبستگی بین نتایج آزمایشگاهی با نتایج حاصل از این مدل ها بالا بود.

Keywords:

سرخ کردن عمیق , مدل سازی , اولتراسوند , پوشش خوراکی , دانسیته ظاهری