بررسی تاثیر افزودن پودر آب پنیر بر فعالیت آغازگرهای ماست، خواص فیزیکوشیمیایی و حسی ماست تولیدی Evaluation of added whey powder on yoghurt starter cultures activity, physico-chemical and sensory properties of obtained yoghurt

در این پژوهش از درصدهای ۰، ۲۵/۰، ۵/۰، ۷۵/۰، ۱، ۲۵/۱، ۷۵/۱ و ۲ درصد پودر آب پنیر برای تولید ماست استفاده گردید. پس از اضافه نمودند درصد های پودر آب پنیر، آنالیز شیمیایی، حسی و میکروبی نمونه های ماست در روزهای اول و چهاردهم نگهداری بررسی گردید. نتایج آنالیز شیمیایی نشان داد که با افزایش نسبت پودر آب پنیر، مقدار پروتئین، pH و رطوبت کاهش یافت، در حالی که مقدار خاکستر، اسیدیته و قند کل احیاء کننده افزایش نشان دادند. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، بالاترین امتیازات حسی با جایگزینی ۵/۰ و ۷۵/۰ درصدی پودر آب پنیر با پودر شیر خشک (نمونه های شماره ۲ و ۳) حاصل شد و می توان به منظور کاهش هزینه های تولید ماست از این نسبت ها استفاده کرد. علاوه بر این با بررسی آنالیز میکروبی باکتری های آغازگر ماست نشان داده شد که نمونه هایی که از نسبت های بالاتر پودر آب پنیر تهیه شده بودند، تعداد باکتری های استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی نسبت به سایر نمونه ها بالاتر بود.

Keywords:

آب پنیر , ماست , ویژگی های شیمیایی , ارزیابی حسی , باکتری های آغازگر