بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و بافتی کیک اسفنجی غنی شده با پودر فیبر باگاس

باگاس، تفاله نیشکر است که پس از عصاره گیری از نیشکر به صورت پسماند فیبری خشک، فشرده و به صورت قطعات ریز تراشه به دست می آید. الیاف باگاس برای تولید سوخت، مواد شیمیایی، آنزیم ها و مواد غذایی نیز قابل استفاده می باشد. در این پژوهش تاثیر جایگزین نمودن مقادیر (۰، ۵، ۱۰، ۱۵، ۲۰ و ۲۵ درصد) باگاس فرآوری شده بر خصوصیات شیمیایی (رطوبت، خاکستر، فیبر)، ویژگی های کیفی (بافت، تخلخل، دانسیته و شاخص حجم، رنگ پوسته و مغز) و ارزیابی حسی کیک مورد بررسی قرار گرفت. آزمون ها بر اساس طرح کاملا تصادفی و در سه تکرار انجام شد. نتایج نشان داد با افزایش درصد پودر فیبر باگاس در کیک، رطوبت، خاکستر، فیبر، سفتی و چسبندگی نمونه ها افزایش یافت و کاهش تخلخل، روشنایی، دانسیته (افزایش حجم مخصوص) نسبت به نمونه شاهد مشاهده گردید (۰۵/۰P<). در نهایت با بررسی همه ی ویژگی ها، نمونه حاوی ۵ درصد پودر فیبر باگاس به عنوان نمونه بهینه معرفی گردید که از سوی ارزیاب ها نیز مورد پذیرش بیشتری نسبت به سایر تیمارها و تیمار شاهد قرار گرفت. به طور کلی به دلیل خصوصیات تغذیه ای و حسی فرآورده حاصل از فیبر باگاس، می توان از این ماده به عنوان یک منبع فیبر رژیمی در فرآورده های غذایی استفاده کرد.

Keywords:

فیبر رژیمی , بازیافت ضایعات , نیشکر , فراسودمند