بررسی اثر غنی سازی آرد گندم با آرد لوبیا چیتی بر ویژگی های فیزیکی، حسی و ماندگاری کیک

Mohammad Ali Hesarinejad; Zahra Siyar; Farnaz Rezaiyan Attar

بررسی اثر غنی سازی آرد گندم با آرد لوبیا چیتی بر ویژگی های فیزیکی، حسی و ماندگاری کیک

Publish place: Journal of food science and technology (Iran)، Vol: 16، Issue: 86

Publish Year: 1398

Type: Journal paper

Language: Persian

This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download

DOWNLOAD Paper

Certificate
I'm the author of the paper

Export:

Link to this Paper:

https://civilica.com/doc/1830508

Document National Code:

JR_FSCT-16-86_017

Index date: 24 November 2023

بررسی اثر غنی سازی آرد گندم با آرد لوبیا چیتی بر ویژگی های فیزیکی، حسی و ماندگاری کیک abstract

در حال حاضر کیک ها جایگاه مهمی در تغذیه مردم جهان دارند، به طوری که انواع زیادی کیک با طعم و ارزش غذایی متنوع تولید می شود. در این پژوهش به منظور غنی سازی کیک، آرد گندم با آرد لوبیاچیتی با سطوح مختلف (۰، ۱۵، ۳۰ و ۴۵ درصد وزنی) جایگزین شد. همچنین برخی ویژگیهای فیزیکی و حسی خمیر و کیک حاصل از جایگزینی مورد ارزیابی قرارگرفت. نتایج نشان دادند با افزایش سطح جایگزینی آرد گندم با آرد لوبیا چیتی، از قوام خمیر و رطوبت کیک بطور معنی داری کاسته شد (۰۵/۰P <)، در حالی که کمترین حجم مخصوص کیک زمانی حاصل شد که ۱۵درصد از آرد اولیه با آرد لوبیاچیتی جایگزین شد (۰۵/۰P <). در نتایج ارزیابی حسی بالاترین امتیاز پذیرش برای نمونه شاهد و نمونه حاوی ۱۵درصد آرد لوبیاچیتی مشاهده شد. به طور کلی بر اساس نتایج مذکور، نمونه حاوی ۱۵درصد آرد لوبیاچیتی بهترین ویژگی های کیفی و حسی را داشت. بنابراین می توان با جایگزینی ۱۵درصد آرد گندم با آرد لوبیاچیتی، کیک اسفنجی مغذی با ویژگیهای حسی و فیزیکی مشابه نمونه شاهد تولید کرد.

بررسی اثر غنی سازی آرد گندم با آرد لوبیا چیتی بر ویژگی های فیزیکی، حسی و ماندگاری کیک Keywords:

Phaseolus vulgaris flour Texture analysis Sensory evaluation Stailing Sponge cake , آرد لوبیاچیتی آنالیز بافت ارزیابی حسی بیاتی کیک اسفنجی

بررسی اثر غنی سازی آرد گندم با آرد لوبیا چیتی بر ویژگی های فیزیکی، حسی و ماندگاری کیک authors

Mohammad Ali Hesarinejad

Department of Food Processing, Research Institute of Food Science and Technology (RIFST), PO Box ۹۱۷۳۵-۱۴۷, Mashhad, Iran

Zahra Siyar

Semnan University

Farnaz Rezaiyan Attar

Food Science and Technology Department, Ferdowsi University of Mashhad

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :

Majnoon hosseini, N. ۱۹۹۶. Legumes in Iran. ACECR press. Mashhad, ...

Salehi, F., Kashaninejad, M., Asadi, F., Najafi, A. ۲۰۱۶. Improvement ...

Meshkani, S. M., Pourfallah, Z., Mohammadi, M. and Nahardani, M. ...

Moure, A., Sineuro, J., Dominguez, H. & Parajo, J. C. ...

Perez-Hidalgo, M.A., Guerra-Hernandez, E., Garcia-Villanova, B., ۱۹۹۷. Dietary fiber in ...

Wang, N., Hatcher, D.W., Toews, R., Gawalko, E.J., ۲۰۰۹. Influence ...

Parchami, F., Ataye Salehi, E., Seyedin Ardebili, M., Mohamadi Sani, ...

Kaur, M. & Singh, N. ۲۰۰۵. Studies on functional, thermal ...

Ribotta, P. D. and Le Bail, A. ۲۰۰۷. Thermo-physical assessment ...

Barcenas, M. E. and Rosell, C. M. ۲۰۰۵. Effect of ...

Salehi, F., Kashaninejad, M., Akbari, E., Sobhani, S. M., & ...

Alaei, M., Movahhed, S., Ahmadi Chenarbon, H. ۲۰۱۸. Evaluation of ...

AACC, ۲۰۰۰, Approved methods of the American association of cereal ...

Pierce, M. M., and Walker, C. E. ۱۹۸۷. Addition of ...

Shakouie, B. E., Peighambardoust, S. H., Azadmard, D. S., Hesari, ...

Ayoubi, A., Habibi, N. M., & Karimi, M. (۲۰۱۱). Effect ...

AACC, ۱۹۹۹. Approved method of the American Association of Cereal ...

Afshari-Jouybari, H., & Farahnaky, A. (۲۰۱۱). Evaluation of Photoshop software ...

Larmond, E. ۱۹۷۰. Method for sensory evaluation of food. Food ...

Shao, Y., Kuan-Hung L., and Yung-Hsin C. ۲۰۱۵. Batter and ...

Nateghi, L. ۲۰۱۸. The effect of carboxymethyl cellulose and diethyl ...

Funami, T. ۲۰۰۹. Functions of food polysaccharides to control the ...

Khatami. E., Aalami, M., Maghsoudlou, Y., and Kadivar, M. ۲۰۱۵.Application ...

Rajabzadeh, N. ۲۰۱۴. Technology of Cereal and Cereal Products. University ...

Cauvain, S., and Young, L. ۲۰۰۰. Bakery Food Manufacture and ...

Majzoobi, M., Boostani, S., Farahnaky, A. ۲۰۱۳. Improvement of box ...

Siddiq, M., Nasir, M., Ravi, R., Dolan, K. D. & ...

Hodge, J. C. & Osman, E. M. (۱۹۷۶). Carbohydrates. In ...

Heywood, A. A. (۲۰۰۱). Characterization and Utilization of Extruded- Expelled ...

Noormohammadi, A., Peighambardoust, H., Oulad-Ghafari, A., Azadmard, S., Hesari, J. ...

Rahmati, N. F., and Mazaheri Tehrani, M. ۲۰۱۴ .Replacement of ...

Rostamian, M., Milani, J., Maleki, G. ۲۰۱۲. Utilization of maize ...

Gomez, M., Ronda, F., Caballero, P.A., Blanco, C.A., and Rosell, ...

Zhou, J., Faubion, J.M. and Walker, C.A. ۲۰۱۱. Evaluation of ...

Hesarinejad, M.A., Rezaiyan Attar, F., Mosaffa, O., Shokrollahi Yancheshmeh, B. ...

Nasehi, B., Azizi, M.H., Hadian, Z. ۲۰۰۹. Different approaches for ...

Whitehurst, R. J. (Ed.). ۲۰۰۸. Emulsifiers in food technology. John ...

Gómez, M., Oliete, B., Rosell, C. M., Pando, V., & ...

Ronda, F., Gomez, M., Blanco, C.A. and Caballero, P.A. ۲۰۰۵. ...

Rosell, C. M., Rojas, J. and Benedito de Barber, C. ...

Ratnayake, W.S., Geera, B., and Rybak, D.A. ۲۰۱۲. Effects of ...

Hoseney, R.C. ۱۹۹۴. Principals of Cereal Science and Technology. ۲nd ...

Levent, H., and Bilgicli, N. ۲۰۱۱. Effect of Gluten-Free Flours ...

Naghipour F, Mazaheri Tehrani M, Sahraiyan B, Sheikholeslami Z, Soleimani ...

Turabi, E., Sumnu, G. and Sahin, S. ۲۰۱۰. Quantitative analysis ...

Ouazib M, Dura A, Ziadi F and Rosell CM, ۲۰۱۶. ...