به کارگیری روش سطح پاسخ در بهینه سازی فرمولاسیون نان مسطح برنج، حاوی خمیر کنجد و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز
Publish Year: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 54
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-16-86_005
تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402
Abstract:
در این پژوهش کنجد به عنوان یک مکمل غذایی و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC) به دلیل توانایی تشکیل یک شبکه ژلی طی حرارت دهی، به آرد برنج جهت تهیه نان مسطح اضافه شدند. جهت تعیین مقادیر بهینه خمیر کنجد (در محدوده ۲۰-۱۰%) و HPMC (در محدوده ۱/۵-۰/۵%) در فرمولاسیون محصول با استفاده از روش سطح پاسخ[۱] (RSM) و طرح مرکب مرکزی[۲](CCD)، ۵ سطح از این دو متغیر انتخاب و ۱۲ آزمایش پخت انجام شد. سه پارامتر کیفی در محصول شامل سفتی فشرش، پذیرش کلی مصرف کننده و سختی نفوذ، به عنوان پاسخ ارزیابی شدند. بر اساس نتایج، خمیر کنجد به صورت معنادار (۰/۰۵P˂) موجب افت پارامترهای کیفی و HPMC فقط سبب اندکی بهبود در آنها می شود. مدل های ریاضی به دست آمده در این پژوهش توانستند به خوبی پاسخ های موردبررسی را پیش بینی کنند. انطباق مناسب بین پاسخ های پیش بینی شده و نتایج در نان بهینه، حاوی ۱۰/۳% خمیر کنجد و ۱/۵% HPMC، نشان دهنده قابلیت بالای RSM برای بهینه سازی فرمولاسیون محصولات فاقد گلوتن بود.
[۱] Response Surface Methodology
[۲] Central Composite Design
Keywords:
Gluten free bread
Rice flour
Sesame paste
HPMC
RSM , نان فاقد گلوتن
آرد برنج
خمیر کنجد
هیدروکسی پروپیل متیل سلولز
روش سطح پاسخ
Authors
Maryam Esmaiili Bazardeh
Faculty member of Mahabad azad university
Fariba Zeynali
Associated professor of Urmia university
Mohsen Esmaiili
Professor of Urmia university
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :