بررسی تاثیر افزودن آرد دانه ی شنبلیله بر ویژگی های آرد، خمیر و نان بربری

امروزه پژوهشگران به دنبال شناسایی مواد ارزشمندی هستند تا تولید فرآورده هایی با کیفیت بالا، مغذی و سلامت بخش را فراهم کنند. از این نظر هدف این پژوهش تولید نان به عنوان مهمترین کالای سبد مصرف غذایی برای بیماران دیابتی با استفاده از آرد دانه گیاه دارویی شنبلیله بود. بدین منظور آرد دانه شنبلیله در سطوح ۰، ۱، ۲، ۳، ۴ و ۵ درصد وزنی آرد به فرمولاسیون خمیر نان بربری اضافه شد. سپس ترکیبات شیمیایی مخلوط آردها، رفتار رئولوژیکی خمیر و ویژگی های کیفی، حسی و میکروبی نمونه های نان بربری مورد بررسی قرار گرفت. بررسی نتایج این پژوهش نشان داد که افزودن این آرد تا سطح ۳ درصد سبب بروز تغییرات مفیدی مانند افزایش میزان جذب آب آرد، عدد کیفی فارینوگراف، عدد نسبت اکستنسوگراف، مقدار فیبر و خاکستر، بهبود ویژگی های حسی بهخصوص مزه و بو ، ارتقاء شاخصهای رنگ و کاهش فعالیت کپکی در تیمارها شد. البته این در حالی است که برخی از رفتارهای رئولوژیکی خمیر مانند درجه سستی، ثبات و کشش پذیری و ویژگی های کیفی از قبیل حجم مخصوص و سفتی بافت نان، همگام با افزایش غنی سازی با افت مواجه شدند. نتایج این پژوهش تایید می کندکه نان های حاوی ۳ درصد آرد دانه شنبلیله از کیفیت خوبی برخوردارند، بنابراین مصرف مداوم آن نه نتها کمبود لیزین، آهن و روی را جبران خواهد کرد، بلکه استفاده از آن برای ارتقاء سلامتی مبتلایان به دیابت نوع ۲ و افراد مقاوم به انسولین، توصیه می شود.

Keywords:

Medicinal herb , Diabetes , Fenugreek , Fiber , Barbari bread , گیاه دارویی , دیابت , شنبلیله , فیبر , نان بربری