مروری بر رویکردهای نوین در غنی سازی پاستا با استفاده از میوه ها وسبزی ها
Publish Year: 1399
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 88
This Paper With 21 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-17-103_011
تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402
Abstract:
پاستا با توجه به قیمت پایین، پخت آسان و طعم مطلوب یکی از غذاهای محبوب در دنیا میباشد. پاستا از نظر میزان کالری غنی بوده ولی میزان فیبرها، مواد معدنی، ترکیبات فنلی و ویتامینها در آن پایین میباشد. با توجه به مواد اولیه محدود در تولید پاستا، محبوبیت آن در بین تمامی اقشار جامعه و همچنین فرایند تولید سادهی پاستا میتوان از پاستا به عنوان یک حامل مناسب برای غنیسازی استفاده نمود. در این مطالعه به بررسی تاثیر غنیسازی پاستا با استفاده از سبزیها و میوهها بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و تغذیهای پاستا پرداخته شده است. نتایج این مطالعه نشان دهنده آن بوده که اضافه نمودن میوهها و سبزیها به فرمولاسیون پاستا منجر به افزایش قابل توجه ترکیبات زیستفعال مانند ترکیبات فنلی و همچنین خصوصیات ضد اکسایشی در پاستا میشود. در بین مراحل تولید پاستا، پخت بیشترین تاثیر را بر کاهش ترکیبات زیست فعال دارد. سبزیها و میوهها میتوانند به آب جوش (آب پخت) وارد شوند و یا بر اثر حرارت تخریب شوند. غنیسازی باعث تضعیف شبکهی گلوتنی شده که منجر به ایجاد تغییر در خصوصیات پخت و بافت پاستا میشود. با توجه به نوع ترکیبات اضافه شده به فرمولاسیون پاستا، تاثیر بر شاخص گلایسمی پاستا متفاوت میباشد. بنابراین، غنیسازی تنها درصورتی موفق خواهد بود که شرایط فرایند بهینه شود تا در محصول نهایی ویژگیهای تغذیهای مورد نظر در سبزیها و میوهها حفظ شود.
Keywords:
Authors
amir pouya ghandehary yazdi
Zar Research and Industrial Development Group
Leila Kamali Rousta
Zar Research and Industrial Development Group
Mohammad Hossein Azizi Tabrizzad
Associate professor, Tarbiat Modares University
Mahdi Amini
Zar Research and Industrial Development Group
Mohammad Tavakoli
Zar Research and Industrial Development Group
Matin Yahyavi
Zar Research and Industrial Development Group
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :