تاثیر زمان خواب گندم بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی خمیر
Publish Year: 1399
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 66
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-17-102_011
تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402
Abstract:
گندم از مهمترین محصولات غذایی در سراسر جهان است. به همین دلیل نیاز به تولید آن در تمام طول سال وجود دارد. روند رسیدن گندم تازه طی زمان خواب موجب تغییراتی می شود که ویژگی های آن را بهبود میبخشد. در این مطالعه اثر زمان خواب گندم به مدت ۹۰ روز (۰، ۴۵ و ۹۰) در دما ° C ۳۰ و رطوبت نسبی ۴۵ درصد بر خواص شیمیایی و رئولوژیکی آرد حاصل با آزمون فارینوگرافی مورد بررسی قرار گرفت. جهت انجام آزمونها از طرح کاملا تصادفی استفاده شد و مقایسه میانگین دادهها توسط آزمون چند دامنهای دانکن در سطح احتمال α=۹۵٪ انجام گردید. مطابق نتایج حاصل از آزمونهای انجام شده، خواب گندم به مدت ۹۰ روز سبب افزایش معنی داری در شاخصهای کیفی گندم مانند ایندکس گلوتن و رسوب زلنی میگردد، اما میزان pHکاهش و اسیدیته افزایش یافت (۰۵/۰>p ). درصد گلوتن مرطوب، رطوبت و خاکستر در طی زمان خواب متحمل تغییرات معنی داری نگردید. زمان خواب بر فعالیت آنزیمی موثر بود به نحوی که فعالیت آنزیم آلفا آمیلاز با افزایش زمان خواب گندم به طور معنیداری (۰۵/۰>p ) کاهش یافت. همچنین نگهداری گندم سبب بهبود معنیداری در ویژگیهای فارینوگرافی خمیر از جمله پایداری خمیر، درجه سست شدن خمیر، جذب آب و عدد کیفی فارینوگراف گردید. با توجه به بهبود خصوصیات کیفی و رئولوژیکی آرد، خواب گندم تازه برداشت شده به مدت ۹۰ روز پیشنهاد میگردد.
Keywords:
Authors
arezoo hamediyan
MSc Student, Department of Food Science & Technology, Faculty of Agriculture, Ferdowsi University of Mashhad
farideh tabatabaei yazdi
Professor of Food Science & Technology, Faculty of Agriculture, Ferdowsi University of Mashhad
Seyed Ali Mortazavi
Professor of Food Science & Technology, Faculty of Agriculture, Ferdowsi University of Mashhad
arash koocheki
Professor of Food Science & Technology, Faculty of Agriculture, Ferdowsi University of Mashhad
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :