تاثیر نکتار میوه بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست شیر بز

ماست شیر بز دارای ارزش غذایی و قابلیت هضم بالا و آلرژی زایی کمتر نسبت به فرآورده های شیر گاو است. مشکلی که در رابطه با ماست شیر بز وجود دارد طعم خاص ناشی از وجود غلظت های بالایی از اسیدهای چرب فرار می باشد که باعث ایجاد طعم بزی و محدودیت پذیرش این محصول از نظر حسی از طرف مصرف کنندگان می گردد. در این پژوهش اثر افزودن ۲۰% نکتار آناناس و هلو بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی (ماده ی خشک، چربی، پروتئین، اسیدیته، سینرسیس، ظرفیت نگهداری آب و ویسکوزیته) و حسی ماست شیر بز در طول ۲۸ روز نگهداری در یخچال مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزودن نکتار مقدار ماده ی خشک را به طور معنی داری کاهش داد (۰۵/۰>p). در نمونه های حاوی نکتار مقدار ماده ی خشک در طول نگهداری روند افزایشی داشت. میزان چربی و پروتئین به طور معنی داری پایین تر از نمونه ی کنترل بود (۰۵/۰>p).pH نمونه های ماست حاوی نکتار در طول نگهداری، به طور معنی داری پایین تر و اسیدیته ی آنها به طور معنی داری بالاتر از نمونه ماست کنترل بود (۰۵/۰>p). روند تغییرات سینرسیس در نمونه های ماست حاوی نکتار در هفته ی اول افزایشی و سپس تا پایان دوره ی نگهداری کاهشی و روند تغییرات ظرفیت نگهداری آب در ابتدا کاهشی و سپس افزایشی بود. ویسکوزیته در طول هفته اول افزایش و سپس تا پایان دوره ی نگهداری کاهش معنی داری نشان داد (۰۵/۰>p). ویسکوزیته ی نمونه های ماست حاوی نکتار به طور معنی داری پایین تر از نمونه ی کنترل بود (۰۵/۰>p). نتایج ارزیابی حسی نشان داد بالاترین امتیاز پذیرش کلی به نمونه حاوی نکتار آناناس (۶۶/۴ و ۴۶/۴) و پایین ترین امتیاز پذیرش کلی به نمونه حاوی نکتار هلو (۳۶/۳ و ۳۳/۳) به علت داشتن رنگ تیره و مزه ی ترش به ترتیب در روزهای ۱ و ۱۴ ام اختصاص یافت. بر اساس آزمایشات انجام شده استفاده از نکتار آناناس روشی مناسب به منظور پوشاندن طعم بزی در ماست شیر بز با حفظ خصوصیات کیفی آن می باشد.

Keywords:

goat's milk yogurt , pineapple and peach nectar , viscosity , synersis , health benefits , ماست شیر بز , نکتار آناناس و هلو , ویسکوزیته , فواید سلامتی بخش