بررسی امکان ابررسی امکان افزایش ماندگاری نان بخارپز حاوی آرد چاودار با افزودن پلی ال گلیسرول و اصلاح فرآیند تخمیرفزایش ماندگاری نان بخارپز حاوی آرد چاودار با افزودن پلی ال گلیسرول و اصلاح فرآیند تخمیر

بهبود کیفیت نان و محصولات صنایع پخت با اصلاح فرمولاسیون و فرآیند تولید، یکی از  مهمترین راهکارهای افزایش سطح سلامت عمومی در جامعه میباشد. در همین راستا نان بخارپز به دلیل فرآیند پخت متفاوت از جمله مواد غذایی فاقد ترکیبات مضر سلامتی نظیر آکریل آمیدها میباشد. از اینرو هدف از انجام این تحقیق بررسی تاثیر افزودن پلیال گلیسرول در سطوح صفر، ۵/۰ و ۰/۱ درصد و بهکارگیری دو نوع روش تخمیر یک مرحلهای و دو مرحلهای بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نان بخارپز ترکیبی (گندم – چاودار) در یک طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل به منظور تولید نان متناسب با ذائقه مصرفکننده ایرانی و بهبود ماندگاری محصول نهایی بود. براساس نتایج مشخص گردید که با افزایش سطح پلی­ال گلیسرول و استفاده از روش تخمیر دو مرحله­ای رطوبت محصول نهایی افزایش و سفتی آن (طی بازه زمانی ۲ و ۷۲ ساعت بعد از پخت) نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. همچنین استفاده از روش تخمیر دو مرحله­ای سبب بهبود میزان تخلخل و حجم مخصوص محصول نهایی گردید. این در حالی بود که پلیال گلیسرول تاثیری بر این خصوصیات کیفی نان نداشت. از سوی دیگر میزان مولفه L* با افزایش گلیسرول و استفاده از روش تخمیر دو مرحله­ای در فرمولاسیون اولیه نان بخارپز افزایش یافت، در حالیکه میزان مولفه ­های a* و b* ثابت ماند. در بخش ارزیابی حسی نیز داوران چشایی بالاترین امتیاز را به نمونه حاوی ۰/۱ درصد گلیسرول و تهیه شده با فرآیند تخمیر دو مرحله ­ای اختصاص دادند. در نهایت میزان آکریل آمید در این نمونه ۵۲ پیپیبی گزارش گردید که به مراتب از نانهای سنتی ایرانی کمتر بود.  بنابراین با بومی سازی دانش فنی تولید نان بخارپز می توان نان با ارزش غذایی بهتر در سبد غذایی افراد قراد داد.

Keywords:

Steamed bread , Glycerol , Fermentation , Acrylamide , Shelf life. , نان بخارپز , گلیسرول , تخمیر , آکریل آمید , ماندگاری.