اثر درصد چربی، نوع امولسیفایر و فشار هموژناسیون بر افزایش حجم و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی بستنی وانیلی

بستنی نوعی دسر منجمد و مزه دار است که باید شامل حداقل ۱۰٪ چربی شیر باشددر تحقیق حاضر بستنی های محتوی صمغ های کربوکسی متیل سلولز و زانتان هر کدام به میزان ۵/۰%، چربی در سطوح ۱۰ و ۱۴درصد  و فشارهموژناسیون در سطوح ۱۴۰ و ۱۸۰ بار تهیه و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی ها مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تجزیه و تحلیل داده ها از نرم افزار SPSS استفاده شد. نتایج نشان داد که تیمار های A۷ و A۱۰،بالاترین میزان  pHرا دارا بودند. ماده خشک نمونه های محتوی ۱۴درصد چربی بطور معنی داری(۰۵/۰ P≤)  بالاتر از سایر تیمار ها بود. نمونه های محتوی صمغ زانتان افزایش حجم پائین تری نسبت به نمونه شاهد و نمونه های محتوی صمغ کربوکسی متیل سلولز داشتند.  ویسکوزیته نمونه A۶  به طور معنی داری از دیگر تیمارها بالاتر بود(۰۵/۰ P≤) .نتایج آنالیز پروفایل بافت نشان دادنمونه های (A۳) ، (A۴) ، (A۷) و  (A۸) پائین ترین سختی بافت را داشتند. چسبندگی نمونه های محتوی صمغ زانتان از نمونه های محتوی کربوکسی متیل سلولز بالاتر بود. پائین ترین پیوستگی و فنریت متعلق به نمونه  A۸  بود.  نتایج آزمون حسی  نشان داد که اختلاف آماری معنی داری در بو، مزه  و رنگ نمونه ها وجود نداشت(۰۵/۰P>). تیمار A۸ به عنوان تیمار برتر معرفی شد.

اثر درصد چربی، نوع امولسیفایر و فشار هموژناسیون بر افزایش حجم و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی بستنی وانیلی Keywords:

Emulsifier , carboxymethylcellulose , homogeneity pressure , vanilla ice cream , xanthan , امولسیفایر , بستنی وانیلی , زانتان , فشار هموژناسیون , کربوکسی متیل سلولز