بررسی اثر گیاه بومی چریش و روغن منداب بر ویژگی های تکنولوژیکی خمیر و تغذیه ای و حسی نان بربری

Publish Year: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 79

This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-18-115_009

تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402

Abstract:

نان یکی از اصلی­ترین مواد غذایی و  قوت غالب مردم اکثر مناطق دنیا می ­باشد. اگرچه با ارتقاء سطح زندگی از مقدار مصرف نان بویژه در کشورهای پیشرفته کم شده است اما هنوز قسمت عمده­ای از نیازهای تغذیه­ای مردم را در نقاط مختلف دنیا برآورده می­کند. هدف از این پژوهش، بررسی خواص تکنولوژیکی خمیر و تغذیه­ای و حسی نان بربری تهیه شده با گیاه چریش و  روغن منداب بود. بدین منظور گیاه چریش در سه سطح (۳، ۵ و ۷ درصد) و روغن منداب در سطوح (۳، ۵ و ۷ درصد)  بر اساس وزن آرد، در فرمولاسیون نان استفاده شد.  نتایج آزمون تکنولوزیکی خمیر نشان داد که، افزایش درصد گیاه چریش باعث افزایش معنی­داری در میزان جذب آب، زمان گسترش خمیر، زمان مقاومت خمیر و عدد کیفی فارینوگراف شد (p<۰.۰۵). اما افزایش درصد روغن منداب منجر به کاهش معنی­داری در میزان جذب آب شد (p<۰.۰۵). نمونه مستقل حاوی ۳ درصد روغن منداب  دارای کمترین (۷۵/۰ درصد) و نمونه ترکیبی حاوی ۷ درصد گیاه چریش و ۳ درصد روغن منداب دارای بیشترین (۹۸/۱ درصد) مقدار فیبر بودند. کمترین میزان آهن (۱۱/۱۵ میلی­گرم در کیلوگرم) در نمونه شاهد و بیشترین مقدار آن (۹۸/۳۴ میلی­گرم در کیلوگرم) در نمونه ترکیبی حاوی ۷ درصد گیاه چریش و ۷ درصد روغن منداب دیده شد. در آزمون کپک­زدگی، نمونه چریش ۷ درصد با روغن منداب ۳ درصد ماندگاری بیشتری نسبت به سایر تیمارها از خود نشان داد. نتایج آزمون ارزیابی حسی نشان داد، در نمونه­های مستقل، نمونه حاوی سبزی چریش ۷ درصد، در نمونه­های ترکیبی، نمونه حاوی سبزی چریش ۷ درصد با روغن منداب ۳ درصد نسبت به بقیه نمونه­ها بیشتر مورد پسند ارزیاب­ها بود.

Authors

Abolfazl Asghardokht

Department of Food Science and Technology, Quchan Branch, Islamic Azad University, Quchan, Iran

Esmaeil Ataye salehi

Department of Food Science and Technology, Quchan Branch, Islamic Azad University, Quchan, Iran۱

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
  • Nasehi, B, Payedar, Z., Barzegar, H., Hojati, M. ۲۰۱۸. Study ...
  • Aparicio-Saguilán, A., Sayago-Ayerdi, S. G., Vargas-Torres, A., Tovar, J., Ascencio-Otero, ...
  • Balestra, F., Cocci, E., Pinnavaia, G. and Romani, S. ۲۰۱۱. ...
  • Mohamed, A., Xu, J. and Singh, M. ۲۰۱۰. Yeast leavened ...
  • Mashayekh, M., Mahmoudi, M.R. and Entezari, M.H. ۲۰۰۸. The effect ...
  • Bell, L., Jose Oruna-Cocha, M. and Wagstaff, C. ۲۰۱۵. Identification ...
  • Sastry, E.V.D. ۲۰۰۳. Taramira (Eruca sativa) and its improvement. A ...
  • Bhambal, A., Kothari, S., Saxena, S., and Jain, M. ۲۰۱۱. ...
  • Roozegar, M., Shahedi, M. and Hamdami, N. ۲۰۱۵. Production and ...
  • Rooney, L.W., Gustafson, C.B., Clark, S.P. and Cater, C.M. ۱۹۷۲. ...
  • Marc, C., Guobeh, M., and Barcenas, M.E. ۲۰۰۱. Different approaches ...
  • AACC.۱۹۹۹. Approved method of the American Association of Cereal Chemists. ...
  • AACC. ۱۹۸۳. Approved Methods of Analysis of the American Association ...
  • Pohjanheimo TA, Hakala MA, Tahvonen RL, Salminen SJ, Kallio HP. ...
  • Khederli, O., Peighambardoust, S.H., Azadmard Damirchi, S. ۲۰۱۶. Investigating of ...
  • Bloksma, A.H., Bushuk, W. ۱۹۸۸. Rheology and chemistry of dough. ...
  • Kazemi, R.F., Azadmard Damirchi, S., Peighambardoust, S.H., Seydin Ardabili, S.M., ...
  • Davudi, Z., Shahedi, M. ۲۰۱۳. The Effect of Adding Pumpkin ...
  • Kundu, H., Grewal, R.B., Goyal, A., Upadhyay, N., and Prakash. ...
  • Ognean, C.F., M. Ognean, and N. Darie. ۲۰۱۱. The Effect ...
  • Masoodi, F. A. and Chauhan, G.S. ۱۹۹۸. Use of apple ...
  • Gupta, R. ۲۰۰۶. Incorporation of dried apple pomace pulp powder ...
  • Piazza, L. and Masi, P. ۱۹۹۵. Moisture redistribution throughout the ...
  • Salehifar, M., Seyedein Ardebili, M., Azizi, M. ۲۰۰۹. Gelatinization and ...
  • Appolonia, D., Youngs, V.L. ۱۹۷۸. Effect of bran and high-protein ...
  • Gómez, M., F. Ronda, C.A. Blanco, P.A. Caballero and A. ...
  • Roozegar, M.H., Shahedi, M., Hamdami, N. ۲۰۱۳. Production and Rheological ...
  • Malcolmson, L.J., Przybylski R., and Daun, J.K. ۲۰۰۰. Storage Stability ...
  • Ghenbarzadeh, B. ۲۰۰۹. Fundamentals of rheology of food materials and ...
  • Fan, L., Zhang, S., Yu, L., Ma, L. ۲۰۰۷. Evaluation ...
  • Fathnejhad, K.R., Peyghambardoost, S.H., Azadmard, D.S., Neamatti, M., Rafat, S.A., ...
  • D’Appolonia B.L., Kunerth W.H. ۱۹۹۷. The farinograph handbook, ۳rd edition, ...
  • American Association of Cereal Chemists. ۲۰۰۱. The definition of dietary ...
  • Naghavi, S., Jafarzadeh Mogaddam, M., Peighambardoust, SH., Olad Ghaffari, A, ...
  • Nurzyńska-Wierdak, R. ۲۰۱۵. Nutritional and energetic value of Eruca Sativa ...
  • Lashkar-Blooki, F., Maghsoudloo, Y., Alami, M., Kashaninejad, M., Zahedi, J. ...
  • Garg, G., Sharma, V. ۲۰۱۴. Eruca sativa (L.): Botanical Description, ...
  • Hossain, M.A., Shah, M.D., Gnanaraj, C., and Iqbal, M. ۲۰۱۱. ...
  • Kim, S.H., Lee, L.S., Bae, S.M., Han, S.J., Lee, B.R., ...
  • Pokorny, J. ۲۰۰۷. Are natural antioxidants better and safer than ...
  • Lim, H.S., Park, S.H., Ghafoor, K., Hwang, S.Y., Park, J. ...
  • Shalini, K.G. and Laxmi, A. ۲۰۰۷. Influence of additives on ...
  • Sabanis, D., Lebesi, D., Tzia, C. ۲۰۰۹. Effect of dietary ...
  • Nasehi, B, Payedar, Z., Barzegar, H., Hojati, M. ۲۰۱۸. Study ...
  • Aparicio-Saguilán, A., Sayago-Ayerdi, S. G., Vargas-Torres, A., Tovar, J., Ascencio-Otero, ...
  • Balestra, F., Cocci, E., Pinnavaia, G. and Romani, S. ۲۰۱۱. ...
  • Mohamed, A., Xu, J. and Singh, M. ۲۰۱۰. Yeast leavened ...
  • Mashayekh, M., Mahmoudi, M.R. and Entezari, M.H. ۲۰۰۸. The effect ...
  • Bell, L., Jose Oruna-Cocha, M. and Wagstaff, C. ۲۰۱۵. Identification ...
  • Sastry, E.V.D. ۲۰۰۳. Taramira (Eruca sativa) and its improvement. A ...
  • Bhambal, A., Kothari, S., Saxena, S., and Jain, M. ۲۰۱۱. ...
  • Roozegar, M., Shahedi, M. and Hamdami, N. ۲۰۱۵. Production and ...
  • Rooney, L.W., Gustafson, C.B., Clark, S.P. and Cater, C.M. ۱۹۷۲. ...
  • Marc, C., Guobeh, M., and Barcenas, M.E. ۲۰۰۱. Different approaches ...
  • AACC.۱۹۹۹. Approved method of the American Association of Cereal Chemists. ...
  • AACC. ۱۹۸۳. Approved Methods of Analysis of the American Association ...
  • Pohjanheimo TA, Hakala MA, Tahvonen RL, Salminen SJ, Kallio HP. ...
  • Khederli, O., Peighambardoust, S.H., Azadmard Damirchi, S. ۲۰۱۶. Investigating of ...
  • Bloksma, A.H., Bushuk, W. ۱۹۸۸. Rheology and chemistry of dough. ...
  • Kazemi, R.F., Azadmard Damirchi, S., Peighambardoust, S.H., Seydin Ardabili, S.M., ...
  • Davudi, Z., Shahedi, M. ۲۰۱۳. The Effect of Adding Pumpkin ...
  • Kundu, H., Grewal, R.B., Goyal, A., Upadhyay, N., and Prakash. ...
  • Ognean, C.F., M. Ognean, and N. Darie. ۲۰۱۱. The Effect ...
  • Masoodi, F. A. and Chauhan, G.S. ۱۹۹۸. Use of apple ...
  • Gupta, R. ۲۰۰۶. Incorporation of dried apple pomace pulp powder ...
  • Piazza, L. and Masi, P. ۱۹۹۵. Moisture redistribution throughout the ...
  • Salehifar, M., Seyedein Ardebili, M., Azizi, M. ۲۰۰۹. Gelatinization and ...
  • Appolonia, D., Youngs, V.L. ۱۹۷۸. Effect of bran and high-protein ...
  • Gómez, M., F. Ronda, C.A. Blanco, P.A. Caballero and A. ...
  • Roozegar, M.H., Shahedi, M., Hamdami, N. ۲۰۱۳. Production and Rheological ...
  • Malcolmson, L.J., Przybylski R., and Daun, J.K. ۲۰۰۰. Storage Stability ...
  • Ghenbarzadeh, B. ۲۰۰۹. Fundamentals of rheology of food materials and ...
  • Fan, L., Zhang, S., Yu, L., Ma, L. ۲۰۰۷. Evaluation ...
  • Fathnejhad, K.R., Peyghambardoost, S.H., Azadmard, D.S., Neamatti, M., Rafat, S.A., ...
  • D’Appolonia B.L., Kunerth W.H. ۱۹۹۷. The farinograph handbook, ۳rd edition, ...
  • American Association of Cereal Chemists. ۲۰۰۱. The definition of dietary ...
  • Naghavi, S., Jafarzadeh Mogaddam, M., Peighambardoust, SH., Olad Ghaffari, A, ...
  • Nurzyńska-Wierdak, R. ۲۰۱۵. Nutritional and energetic value of Eruca Sativa ...
  • Lashkar-Blooki, F., Maghsoudloo, Y., Alami, M., Kashaninejad, M., Zahedi, J. ...
  • Garg, G., Sharma, V. ۲۰۱۴. Eruca sativa (L.): Botanical Description, ...
  • Hossain, M.A., Shah, M.D., Gnanaraj, C., and Iqbal, M. ۲۰۱۱. ...
  • Kim, S.H., Lee, L.S., Bae, S.M., Han, S.J., Lee, B.R., ...
  • Pokorny, J. ۲۰۰۷. Are natural antioxidants better and safer than ...
  • Lim, H.S., Park, S.H., Ghafoor, K., Hwang, S.Y., Park, J. ...
  • Shalini, K.G. and Laxmi, A. ۲۰۰۷. Influence of additives on ...
  • Sabanis, D., Lebesi, D., Tzia, C. ۲۰۰۹. Effect of dietary ...
  • نمایش کامل مراجع