ماست کم چرب فراسودمند غنی شده با آرد دانه بزرک

Publish Year: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 95

This Paper With 13 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-18-114_023

تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402

Abstract:

هدف از اجرای این پژوهش تولید ماست قالبی فراسودمند با استفاده از آرد دانه بزرک بود. برای این منظور تاثیر افزودن  آرد دانه بزرک (کتان) درغلظت­های مختلف(۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد) به همراه نمونه کنترل (بدون آوددانه بزرک) در زمان های نگهداری متفاوت (روز ۱،  ۷، ۱۴ و ۲۱) بر ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی نمونه های ماست قالبی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش غلظت آرد دانه بزرک  از ۵/۰ تا ۵/۰۱%، روی مقادیر pH ، اسیدیته و پراکسید تاثیر معنی داری نداشت، اما با با بالا رفتن سطح آرد دانه بزرک مقدار ماده خشک و ویسکوزسته ماست افزایش و میزان آب اندازی آن کاهش یافت. با افزایش زمان نگهداری نمونه­های ماست، میزان ماده خشک و اسیدیته افزایش و میزان pH و ویسکوزیته کاهش نشان داد. با گذشت زمان نگهداری، میزان پراکسید نمونه­ها نیز افزایش معنی داری را نشان داد. شمارش کپک و مخمر با افزایش غلظت آرد دانه بزرک تا ۵/۱ %، تغییر قابل توجهی نداشت و با افزایش مدت زمان نگهداری بیشتر شد. از نظر ویژگی های حسی، نمونه­های کنترل و نمونه­های دارای ۵/۰% آرد دانه بزرک بالاترین امتیاز را کسب کردند ولی با افزایش زمان نگهداری کاهش معنی داری در امتیازات دریافت شده مشاهده شد. با توجه به خواص تغذیه­ای دانه بزرک و حضور اسیدهای چرب ضروری در آن، استفاده از ۵/۰ درصد آرد دانه بزرک می­تواند با حفظ خواص شیمیایی و فیزیکی ماست کم جرب به تولید فراورده ای فراسودمند کمک کند.

Authors

Farnaz Foutohi

Graduate Master

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
  • Abidoye, RO., and Sikabofori, A. ۲۰۰۰. study prevalence of protein-Energy ...
  • Saxelim, M., Korpel, R., and Mayra makinen, A. ۲۰۰۳. ۱ ...
  • Siro, I., Kapolna, E., Kapolna, B. and Lugasi, A. ۲۰۰۸. ...
  • National Iranian Standard. ۲۰۰۶. Milk and its products - Counts ...
  • Tamime, A. Y. and Robinson, R. K.v. ۱۹۹۹. Yoghurt. Science ...
  • Mahoney, R. ۱۹۹۸. Galactosyl-oligosaccharide formation during lactose hydrolysis: a ۴۰۷ ...
  • Kowalski, A. Jachnowicz, A. Z., and Babuchowski, A. ۲۰۰۰. Yoghurt ...
  • AOAC, ۲۰۰۲. Official Methods of Analysis of AOAC International, ۱۷th ...
  • Sendra, E., Fayos, P., Lario, Y., Fernandez- Lopez, J., Sayas-Barbera, ...
  • Zhang, W., Wang, X., Liu, Y., Tian, H., Flickinger, B., ...
  • Kangas, L., Saarinen, N. and Mutanen, M. ۲۰۰۲.Antioxidant and antitumor ...
  • Singh, S. and Jood, S. ۲۰۰۹. Proximate composition, in vitro ...
  • Oomah, B.D. ۲۰۰۱. Flaxseed as functional source. Journal of the ...
  • Hall, C., Tulbek. M. C. and Xu . Y. ۲۰۰۶. ...
  • Bhathena, S.J., Ali, A.A., Mohamed, A.I., Hansen, C.T. and Velasquez, ...
  • Ayoubi, A., ۲۰۱۸. The Influence of Flax Seed Flour Addition ...
  • Panahi, F., Hesari, J., Azadmard, P., Raft, A., and Monafi ...
  • Azizi, Sh., Mortazavi, A., and Shafifi, M.. ۲۰۰۴. Investigation of ...
  • Torres, I.,Amigo, J., Kundsen, J., Tolkash, J., Mikkelsen, B., and ...
  • . Zomorrodi, Sh. ۲۰۱۲. Physical, chemical, rheological and sensory characteristics ...
  • National Iranian Standard. ۲۰۱۳. Milk - Measurement of the fat-lipids ...
  • Shantha, N. C. and Decker, E. A. ۱۹۹۳. Rapid, sensitive, ...
  • Dalgleish, D. G., and A. J. R. Law. ۱۹۸۹. pH-Induced ...
  • Lucey, J. A. ۲۰۰۴. Formation, structural properties and rheology of ...
  • Lourens-Hattingh, A. and Viljoen, B.C. ۲۰۰۱. Yogurt as probiotic carrier ...
  • Şahan, N., Yasar,K., and Hayaloglu,A. ۲۰۰۸. Physical, chemical and flavour ...
  • Guggisberg, D., Cuthbert-steven, J., Piccinali, P., Butikofor, U., and Eeberhand, ...
  • Lorenzen C P, Neve H, Mautner A and Schlimme E, ...
  • Amiri Aghdaie, Q. Almi, M. And Rezai, R. ۲۰۱۰. The ...
  • Foroughi, M., Karamat, J. and Hashemi ravan, M. ۲۰۱۳. The ...
  • Dello Staffolo, M., Bertola, N., Martino, M. and Bevilacqua, A. ...
  • Sadek, Z.I., El-Shafei, K., and Murad, H.A. ۲۰۰۴. Utilization of ...
  • Fernandez-Garcia E and McGregor J. U, ۱۹۹۷. Fortification of sweetened ...
  • Oliveira, M. N., Sodini, I., Remeuf, F., and Corrieu, G. ...
  • Schumb, W.C., Satterfield. C., and Wentworth, R. ۱۹۵۵. in ‘Hydrogen ...
  • Sathivel S, Liu Q, Huang J and Prinyawiwatkul W. ۲۰۰۷. ...
  • Abidoye, RO., and Sikabofori, A. ۲۰۰۰. study prevalence of protein-Energy ...
  • Saxelim, M., Korpel, R., and Mayra makinen, A. ۲۰۰۳. ۱ ...
  • Siro, I., Kapolna, E., Kapolna, B. and Lugasi, A. ۲۰۰۸. ...
  • National Iranian Standard. ۲۰۰۶. Milk and its products - Counts ...
  • Tamime, A. Y. and Robinson, R. K.v. ۱۹۹۹. Yoghurt. Science ...
  • Mahoney, R. ۱۹۹۸. Galactosyl-oligosaccharide formation during lactose hydrolysis: a ۴۰۷ ...
  • Kowalski, A. Jachnowicz, A. Z., and Babuchowski, A. ۲۰۰۰. Yoghurt ...
  • AOAC, ۲۰۰۲. Official Methods of Analysis of AOAC International, ۱۷th ...
  • Sendra, E., Fayos, P., Lario, Y., Fernandez- Lopez, J., Sayas-Barbera, ...
  • Zhang, W., Wang, X., Liu, Y., Tian, H., Flickinger, B., ...
  • Kangas, L., Saarinen, N. and Mutanen, M. ۲۰۰۲.Antioxidant and antitumor ...
  • Singh, S. and Jood, S. ۲۰۰۹. Proximate composition, in vitro ...
  • Oomah, B.D. ۲۰۰۱. Flaxseed as functional source. Journal of the ...
  • Hall, C., Tulbek. M. C. and Xu . Y. ۲۰۰۶. ...
  • Bhathena, S.J., Ali, A.A., Mohamed, A.I., Hansen, C.T. and Velasquez, ...
  • Ayoubi, A., ۲۰۱۸. The Influence of Flax Seed Flour Addition ...
  • Panahi, F., Hesari, J., Azadmard, P., Raft, A., and Monafi ...
  • Azizi, Sh., Mortazavi, A., and Shafifi, M.. ۲۰۰۴. Investigation of ...
  • Torres, I.,Amigo, J., Kundsen, J., Tolkash, J., Mikkelsen, B., and ...
  • Zomorrodi, Sh. ۲۰۱۲. Physical, chemical, rheological and sensory characteristics of ...
  • National Iranian Standard. ۲۰۱۳. Milk - Measurement of the fat-lipids ...
  • Shantha, N. C. and Decker, E. A. ۱۹۹۳. Rapid, sensitive, ...
  • Dalgleish, D. G., and A. J. R. Law. ۱۹۸۹. pH-Induced ...
  • Lucey, J. A. ۲۰۰۴. Formation, structural properties and rheology of ...
  • Lourens-Hattingh, A. and Viljoen, B.C. ۲۰۰۱. Yogurt as probiotic carrier ...
  • Şahan, N., Yasar,K., and Hayaloglu,A. ۲۰۰۸. Physical, chemical and flavour ...
  • Guggisberg, D., Cuthbert-steven, J., Piccinali, P., Butikofor, U., and Eeberhand, ...
  • Lorenzen C P, Neve H, Mautner A and Schlimme E, ...
  • Amiri Aghdaie, Q. Almi, M. And Rezai, R. ۲۰۱۰. The ...
  • Foroughi, M., Karamat, J. and Hashemi ravan, M. ۲۰۱۳. The ...
  • Dello Staffolo, M., Bertola, N., Martino, M. and Bevilacqua, A. ...
  • Sadek, Z.I., El-Shafei, K., and Murad, H.A. ۲۰۰۴. Utilization of ...
  • Fernandez-Garcia E and McGregor J. U, ۱۹۹۷. Fortification of sweetened ...
  • Oliveira, M. N., Sodini, I., Remeuf, F., and Corrieu, G. ...
  • Schumb, W.C., Satterfield. C., and Wentworth, R. ۱۹۵۵. in ‘Hydrogen ...
  • Sathivel S, Liu Q, Huang J and Prinyawiwatkul W. ۲۰۰۷. ...
  • نمایش کامل مراجع