اثر پوشش خوراکی تهیه شده از صمغ دانه مرو بر سینتیک تغییرات رنگ و سطح برش های بادمجان طی فرآیند سرخ کردن

هدف از این پژوهش، بررسی تغییرات پارامترهای رنگی (L*، a*، b* و EΔ) و مساحت برش های بادمجان پوشش دهی شده با غلظت های مختلف صمغ دانه مرو هنگام سرخ شدن عمیق بود. در این پژوهش برش های بادمجان به شکل استوانه ای با ضخامت ۱ سانتی متر با استفاده از صمغ دانه مرو در سه غلظت ۵/۰، ۰/۱ و ۵/۱ درصد پوشش دهی شدند. سپس درون سرخ کن قرار گرفته و اثرات دمای سرخ کردن در سه سطح ۱۵۰، ۱۷۵ و ۲۰۰ درجه سلسیوس بر ویژگی های ظاهری نمونه ها بررسی شد. برای بررسی تغییرات شاخص های رنگی شامل روشنایی (L*)، قرمزی (a*)، زردی (b*) و تغییرات رنگ (EΔ) و همچنین تغییرات مساحت نمونه ها، در طی زمان سرخ شدن به صورت پیوسته از نمونه ها عکس تهیه گردید. شاخص L* محاسبه شده برای فرآیند سرخ شدن نمونه های بادمجان نشان داد که از نظر روشنایی نمونه های پوشش داده شده روشن تر بودند و بادمجان های پوشش داده شده با صمغ دانه مرو با غلظت ۵/۱ درصد مقادیر L* بالاتری داشتند. با افزایش غلظت صمغ دانه مرو از ۵/۰ به ۵/۱ درصد، مقدار قرمزی نمونه ها از ۷۷/۱۱ به ۳۸/۸ کاهش یافت. از نظر شاخص تغییرات رنگ (EΔ) بادمجان های پوشش داده شده با صمغ دانه مرو کمترین تغییرات رنگ را در طی زمان سرخ کردن از خود نشان دادند. میانگین مقادیر EΔ برای نمونه شاهد، ۵/۰ درصد، ۱ درصد و ۵/۱ درصد صمغ دانه مرو به ترتیب برابر ۶۶/۴۴، ۲۵/۴۶، ۸۵/۴۵ و ۸۰/۳۹ بود. برای مدل سازی شاخص تغییرات رنگ، مدل ام ام اف در مقایسه با مدل های توانی، درجه دوم، گومپرتز، لجستیک، ریچارد و ویبول خطای کمتری داشت و به خوبی با داده های آزمایشگاهی برازش شد. میانگین تغییرات مساحت محاسبه شده برای نمونه شاهد، ۵/۰ درصد، ۱ درصد و ۵/۱ درصد صمغ دانه مرو به ترتیب برابر ۹۹/۴۲، ۴۹/۴۰، ۷۰/۳۹ و ۵۳/۳۸ بود.

Keywords:

Color indexes , Deep fat frying , Lightness , Modeling , روشنایی , سرخ کردن عمیق , شاخص های رنگی , مدل سازی