اثر آرد تریتیکاله و بتاگلوکان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان بربری

هدف از این پژوهش بررسی اثر جایگزینی آرد تریتیکاله(درسطوح ۳۰-۰%­) و فیبر بتاگلوکان(در سطوح ۱۰-۰%)با آرد گندم بر روی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان بربری با استفاده از طرح فاکتوریل دو سطحی حاوی نقاط مرکزی بر مبنای D-optimalمی­باشد. نتایج حاصل نشان داد که باافزایش جایگزینی این دو فاکتور میزان فعالیت آبی، رطوبت و خاکسترنمونه­های نان به طور معناداری افزایش و میزان چربی، کربوهیدرات و کالری نمونه­ها کاهش یافت. ظرفیت آنتی اکسیدانی و محتوای پروتئینی نمونه­های نان با افزایش جایگزینی آرد تریتیکاله افزایش یافت. درحالیکه مقادیر بالای بتاگلوکان منجربه کاهش میزان پروتئین و ظرفیت آنتی اکسیدانی نمونه­ها گردید. همچنین محتوای فیبر نمونه­های نان با افزایش جایگزینی تریتیکاله و بتاگلوکان به ترتیب کاهش و افزایش یافت. اثر جایگزینی آرد تریتیکاله بر حجم مخصوص نان به مقدار بتاگلوکان وابسته بود؛ بطوریکه با افزایش تریتیکاله در نمونه­های بدون بتاگلوکان حجم مخصوص طور معناداری کاهش یافته ولی در نمونه­های حاوی سطوح بالای بتاگلوکان افزایش یافت. افت وزنی، پارامترهای رنگی مغز و پوسته نان­ها تحت تاثیر فاکتورهای مورد مطالعه قرار نگرفتند. همچنین با افزایش جایگزینی آرد تریتیکاله سفتی و انرژی نفوذ نمونه­های نان افزایش یافت ولی این افزایش از لحاظ آماری معنادار نبود. با توجه به نتایج ارزیابی حسی، افزایش جایگزینی آرد تریتیکاله و بتاگلوکان باعث افزایش امتیاز عطر و طعم و پذیرش کلی نمونه­های نان بربری گردید. با توجه به نتایج حاصله نمونه­های نان غنی شده با­۳۰% آرد تریتیکاله و­ ۱۰% بتاگلوکان ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی مطلوبی داشته و به عنوان نمونه­های بهینه جهت تولید پیشنهاد می­شود.

Keywords:

Barbari bread , Antioxidant capacity , Calorie , Fiber. , نان بربری , ظرفیت آنتی اکسیدانی , کالری , فیبر