تاثیر برخی جایگزین های چربی بر ویژگی های بافتی، فیزیکی و حسی بستنی بدون چربی
Publish Year: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 51
This Paper With 16 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-18-112_009
تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402
Abstract:
هدف از این پژوهش، بررسی اثر صمغ دانه بالنگوی شیرازی (۳/۰، ۴/۰ و ۵/۰ درصد) و کنسانتره پروتئین آب پنیر در سطوح مختلف (۰، ۵/۲ و ۵ درصد) به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های بافتی، فیزیکی و حسی بستنی بدون چربی (۴/۰ درصد) در مقایسه با نمونه شاهد پرچرب (۱۰درصد) می باشد. تمامی نمونه ها رفتار شل-شونده با برش را نشان دادند. با افزایش غلظت جایگزین های چربی انتخاب شده، سختی (از ۹۳/۳۰ به ۴۰/۹۸ گرم)، احساس خامه ای بودن (از ۶/۲ به ۶/۴) و پذیرش حسی (از ۳/۴ به ۸/۵) افزایش، و سرعت ذوب (از ۶۱/۰ به ۱۰/۱ گرم در دقیقه) و زبری (از ۶/۲ به ۳/۶) کاهش یافت.
Keywords:
Balangu Shirazi seed gum , Non-fat ice cream , Non-fat ice cream , Whey protein concentrate , بستنی بدون چربی , جایگزین چربی , صمغ دانه بالنگوی شیرازی , کنسانتره پروتئین آب پنیر.
Authors
Parisa Poursani
Food science and Technology Department, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran.
Seyed Mohammad Ali Razavi
Food science and Technology Department, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran.
Mostafa Mazaheri Tehrani
Food science and Technology Department, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran.
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :